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中央厨房的生产流程

目前，餐饮界面临食材价格高、人力成本高、房租价格高和利润低

的“三高一低”形势，杭城有不少餐厅开始了中央配送，建立中央厨房，

实行统一化的采购、选菜、切菜、调料等。

和传统的餐饮模式相比，无论中央厨房的生产、采购还是研发人员，

其工作内容和任职要求都在悄然变化着。与传统相比，中央厨房工作

人员正渐渐向“食品工程师”靠近：更关注标准化、规模化，不是单一

的菜肴炉台烹制。在研发过程中更考虑工业化、机械化的应用。采购、

销售对接合作也更为频繁。食品安全要求也更高，生产过程中不仅要

懂得产品研发和生产，更要懂得工业化、机械化过程中的食品安全细

节。

“中央厨房的头脑”

工作流程

现在：和各个部门沟通工作进程，安排部门人员工作，按照分解后

的新菜制作流程，寻找厂家加工，半成品检验合格后，安排人员配送

到各个门店

未来：能懂产品研发，兼任产品研发一职，能和采购部合作，实现

采购优化，又要保证中央厨房运作流畅，更关注合作能力和综合能力

(既懂得餐饮菜肴研发又懂得工业化的食品安全)

任职要求

现在：陪伴企业一起成长，并有多年厨师长经验，对中央厨房每个

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环节都熟悉

未来：注重经验和食品工业专业知识，还要注重厨师界人脉和对新

事物的接受能力

在中央厨房中，有一个人的岗位被称为“中央厨房的头脑”。在不同

餐饮集团的中央厨房中，该具体职位的名称都各不相同，但是其核心

工作内容却都很类似：了解和掌握全天生产安排情况;关注当天清晨

需要配送的产品情况;和采购中心、销售中心沟通、明确未来数周的

销售需求和采购数量、要求及原材料价格波动情况;和来访的餐饮企

业及同行进行产品研发沟通;和销售内勤沟通掌握产品销售后的顾客

反馈情况;以及配合新产品研发等。

外婆家的中央配送中心，虽说不是实质意义上的中央厨房，但是其

功能和中央厨房十分类似。担任该职位的是标准执行部部长何国华。

对于何国华来说，他的工作概括起来就是：寻找合适的厂家，将执行

技术部的新菜品制作出来，并达到口味的统一化和标准化。再将产品

进行卫生、口味上的检验，并听取门店顾客的反馈，进行调整和优化。

2009年时，餐饮的配送模式都是去寻找各种原材料、半成品的供

应商。供应商就从厂家批货，或者经过经销商后再送达门店。这样的

半成品，商家拿到手时，就不能保证其源头的质量和卫生标准。

而现在，何国华和团队直接寻找合适的专业加工厂，跳过供应商环

节。对于半成品的口味、手续、原料都有严格要求，加工完毕的半成

品也需要检验合格才能配送到门店。

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对于“中央厨房的头脑”来说，由于需要具备厨师专业知识，以及管

理能力，年薪都在30万起步。综合外婆家的董事长吴国平、香港品

珍楼的总经理徐翔以及浙江严州府食品有限公司的董事长王拥军的

观点，随着中央厨房的完善，对于该岗位的要求也会“水涨船高”。

首先，要从事餐饮厨师长工作多年，可以兼研发工作，熟悉多种菜

系的研发以及步骤分解，对公司未来的菜品研发有很大帮助。并能和

技术部合作，实现从单个菜的烹饪到规模化、工业化、标准化的技术

把握。

其次，个人接受新事物的能力较强，比较容易接受食品安全的新知

识，并对食品工业知识有一定了解。但是，目前市场上，对于既有餐

饮从业经验，又有食品工业专业知识的人才难找。此外，对于应聘者

对外交流能力要求也较高，尤其是厨师人缘。

采购部总监

采购流程

过去：寻找供应商，直接送货到店

现在：寻找稳定的采购源头，并预测来年原材料成本，最大限度控

制成本

任职要求

过去：有一般或者大型餐饮采购经验

未来：有中央厨房采购经验，懂得如何控制成本，以及预测食材价

格走势

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对于中央厨房的采购部经理来说，他是整个体系中最忙的一个职位。

每天，各大中央厨房的采购部总监的电话都堪比“市长热线”。除了要

确保各个门店所需的食材都供应到位外，采购部总监还要和生产总监

等进行沟通，根据批量生产的规格，最大程度确定原材料采购所需要

的规格和形状。

和传统的餐饮厨房采购相比，中央厨房的采购任务更具挑战。在传

统餐饮企业，餐厅里少则七八十道菜肴，原材料在备货、品种上就比

较多，但是中央厨房的单一产品生产更为集中，对于采购成本的控制

也更为严格。浙江严州府食品有限公司的品牌总监倪叶校表示：“以

我们今天在生产的脱脂米鱼而言，全天生产任务就安排生产一个产品