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漫话古代江浙海鲜历史

古代及江浙海鲜历史

海鲜古称“海错”意：海中产物，错杂非一。《书·禹贡》有“海

物唯错”之说，晋朝陆机诗“海物错万类”，宋代苏轼有“蛮珍海错

闻名久，怪两腥风入座寒”诗句。据考古证至少在距今4000-6000年

前的新石器时代，人类已懂得采拾贝类以供食用，且已有熟食加工。

古籍中海鲜的记载主要有三方面：一饮食养生、二烹调技巧、三海鲜

菜品，而以菜品的记载最为丰富。北魏贾思勰《齐民要术》“炙法第

八十”篇中记“炙车熬”之法：“炙如蛎，汁出，去半壳，去屎，三

肉一壳。与姜、桔、屑，重炙令暖。仰奠四；酢随之。”详细记载烤

文蛤的烹制、调味方法及火候的要求，现今这种吃法虽少见，但与

“白灼文蛤”却很相似。

元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中“新法蛤蜊”是生吃的；“用

蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留

洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内，以

前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调和，入汁浇供。甚妙。”

由于倪瓒生于无锡城东约二十里的梅里抵陀村，因此可以推断此法即

“生炝文蛤”的前身。《制度集》收菜肴品种繁多，制作精细，影响

极大。据记载乾隆皇帝下江南路过扬州时，扬州知府曾派人到皋东之

滨采购文蛤敬献给乾隆品尝，尝毕赞其鲜御封“天下第一鲜”，从此

如东文蛤天下第一鲜的美誉不胫而走，扬名天下。

除沿海地带外历史上传统说水产有“一湖二河三溪四海五塘”的

说法。可见古人心中的至味仍是湖河水产。

《尚书禹贡》中古代九州之一的“扬州”东南大海中居住的“岛

夷”身穿草编衣，筐里装“贝”类亦即海鲜。说明宁波地区在内的东

南沿海地区或附近岛屿居民很早就食用海鲜。

海鲜真正进入大众食谱始于明代。明代地理学家王士性：若论

“杀生”，闽浙一带地方最厉害。因为吃海味太多。六畜无论大小，

每只最起码可供一人吃一顿，但海里的各种虾蟹贝类，体积很小，一

餐动辄吃下几十、上百，过几年回头看看，都不知到底吃多少了。

中国海水养殖历史悠久早在汉代之前，就进行牡蛎养殖。贝类和

藻类的养殖在宋代也出现，至明清沿海海产养殖进一步大发展。今日

中国已经是世界上海产养殖最发达的国家之一，常见的养殖品种有四

五十种。

秦汉时期记载海味的不多。《史记》所述过的是“饭稻羹鱼”的

生活。鱼羹之中是少不了海鱼的。汉代会稽郡鄞县有以“鲒”（蚌）

做的酱，叫“鲒酱”，风味佳美直到清代都是名贵贡品。

三国时吴丹阳太守沈莹撰《临海水土异物志》中记有乌贼、鲮鱼、

比目鱼、鱼、石首鱼、槌头鱼、黄灵鱼、鱼、印鱼、鱼、石斑鱼、机

杼鱼、鱼、鱼、牡蛎、蚶、蛤蜊、姑劳、羊蹄、玉、虾等数十种。其

中记“鱼”云：“鱼至肥，炙食甘美。谚曰：宁去累世宅，不去鱼

额。’”晋代左思《吴都赋》描绘东南海景、海产有“跃龙腾蛇、鲛

鲻琵琶”之言。据李善注：“鲻鱼形如鲵，长七尺，吴会稽临海皆有

之。琵琶鱼，其形似琵琶，东海有之。”说明赋中有不少品种为宁波

沿海出产。魏晋南北朝有《会稽郡造海味法》著作可惜已经亡佚。

唐代白居易、皮日休等人的诗文中多有涉及宁波一带海味的，如

鲵鱼（类大黄鱼）、淡菜、比目鱼、蛤蜊、车螯等。据《元和郡县

志》，明州（宁波）每年都要向皇室进贡海味，有淡菜、海蚶子、红

虾米、红虾等。唐玄宗除己食用外还屡送属下。李林甫就曾多次收到

玄宗赐的蛤蜊、车螯、生蟹等，所谓“或承海味，或降珍鲜”，以至

“无任惶悚感戴之极！”（《全唐文》）

贝类与藻类的养殖在宋代也出现。宋代宁波海鲜有较大的发展，

出现更多名品。苏东坡“似开江瑶斫玉柱”，陆游的“红丁似蜜甜”

赞美是宁波的江瑶柱。陆游《老学庵笔记》中：“明州江瑶柱有二种，

大者江瑶，小者沙瑶。”苏东坡《丁公默送蝤蛑》中“半壳含黄宜点

酒，两螯斫雪劝加餐”，赞美的正是宁波沿海产的梭子蟹制作的蟹生。

据宋代吴曾《能改斋漫录》载，绍圣三年明州每年向北宋朝廷进贡车

螯肉柱（江瑶柱）50斤。《梦粱录》、《武林旧事》等记载南宋临安

市场上，以蒸、煮、煎、炸、烧、烹、生、脍、糟、腌、酱、醉等方

法制作的海鲜菜肴及鲞、等上百种风味多样，以宁波、温州、台州等

地所产海味制作。明、清时期宁波海鲜品种更多，并出口换取物资

（包括鱼翅、海参等）。袁枚《随园食单》中记有宁波出产的江瑶柱、

蚶、蛏、车螯、蛎黄、淡菜、黄鱼、台鲞、虾子勒鲞等。朱彝尊撰

《食宪鸿秘》中记有宁波产的淡白鲞等海味还出现“雪菜大