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不同干燥工艺对水产品营养品质和感官品质的

影响

我国水产品产量高，种类丰富，富含蛋白质、脂质等多种

营养元素。随着加工设备的智能化发展，水产品加工能力和加

工总量稳步提升，但水产品中内源性蛋白酶的水解和多不饱和

脂肪酸的水解氧化等使得水产品容易腐败变质，对水产品的品

质产生极大的影响。

目前，干燥技术主要应用于虾、蟹、鱼、贝、藻类等贮藏

及加工，研究表明，利用不同技术和方法对水产品进行加工，

能够有效抑制水产品死后肌肉自溶、解僵等品质变化，抑制微

生物生长。其中，对水分活度(wateractivity,AW)的控制是

AW

影响微生物缓慢繁殖的一个关键点。干燥加工是降低有效

的加工方式，随着干燥过程中水分的流失，水产品中蛋白质、

脂质等营养物质也在一定程度上流失。

不同干燥方式的损耗率不同，如真空微波干燥使扇贝的