食品加工与保藏原理思考题答案汇总.pdfVIP

10食科食品加工与保藏原理课后思考题

绪论（P10）

1.名词解析

食物（P1）：食物是指可供食用的物质，主要来自动物、植物和微生物等，它是人类生存和

发展的重要物质基础。

食品（P1）：是各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，

但是不包括以治疗为目的的物品。

恩格尔系数（P3）：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一

个指标。

第一章食品加工、制造的主要原料及其保鲜（P64、65）

1.名词解析

果蔬呼吸强度（P28）：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为

简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散

发到环境中。

无公害农产品（P64）：实质产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要

求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用产

品。

绿色食品（P64）：是遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许

可使用绿色食品标志的农产品。

有机食品（P64）：是指来自于有机农业体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生

产加工的、并通过独立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制

品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。

2.水分在新鲜果蔬中的作用及影响果蔬水分蒸发的因素？

作用：一般果蔬的含水量在85-96%，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱

满和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。此外，水分还可以参与代

谢，是果蔬体内诸多可溶性物质的溶剂。

因素：不同种类和品种、果实成熟程度、果皮厚度、蜡质层厚度、细胞间隙、细胞液浓度等；

外部因素如贮藏环境温度、相对湿度、光照、风速

4.酶在果蔬加工中的作用与影响？

１.用于除果胶，提高出汁率和澄清果蔬菜果蔬中的果胶是植物细胞的间隙物质。果胶具有

很高的粘稠度，它的存在给榨汁、过滤和澄清带来困难。使用果胶酶处理，可以大大提高榨

汁收得率和果汁澄清效果。果胶酶按作用方式可分为：①原果胶酶。它可以使不溶性果胶

变成可溶性的；②果胶酯酶（ＰＥ）。它可以使果胶脱甲酯而成为果胶酸；③果胶转移消失

酶。它可以从果胶酸还原性末端顺次切下二半乳糖醛酸，经转移作用生成不饱和寡糖；④聚

半乳糖醛酸酶（ＰＧ）。它可以水解果胶酸α－1.4键生成半乳糖醛酸，又分成内切型与外切

型二种。由于果胶酯酶与聚半乳糖醛酸酶的协同作用，使果胶降解，粘度下降，只需较短

时间，悬浮物即沉淀而完成澄清过程。同时它可做果浆处理剂，将果浆中的果肉液化变成流

质。用果胶酶处理的果汁即使浓缩也不会凝聚成冻，故可制作浓缩果汁。２.用于柑桔类水

果的果汁脱苦形成柑桔类果汁苦味的物质主要是柚皮苷和柠碱。通过柚苷酶的作用，可以

将柚皮苷水解成无苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通过柠碱前体脱氢酶的作用，在ＮＡＤ

＋或ＮＡＤＰ＋存在时，可以使柠碱前体脱氢。将酶加在桔汁中，经30～40℃作用一小时

可脱苦。３.用于带果肉桔子汁防止白浊生产柚苷酶的黑曲霉也产生橙皮苷酶，可将引起

白色浑浊的、桔肉带来的橙皮苷分子中的鼠李糖与葡萄糖切下，成为水溶性橙皮素。将桔肉

置于酶液中保温半小时，可使橙皮苷溶解除去。４.用于果汁脱色花青素酶可切去花青素

的葡萄糖苷键引起自发开环而成为无色物质。如用花青素酶处理桃酱、葡萄汁可使之脱色。

５.用于桔子囊衣的脱除加工桔子砂囊，一般用酸碱处理脱去囊衣，并排出大量废水。从黑

曲霉中筛选出来的内切型聚半乳糖醛酸酶等具有很强的脱囊衣作用。６.用于果蔬保藏瓶

装桔汁贮藏时，因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏，若用葡萄糖氧

化酶、过氧化氢酶去氧，可保持食品原有色、香、味。用葡萄糖氧化酶也可防止水果冷冻保

藏时的发酵变质而达到保鲜效果。７.用于分解有害胶体改进超滤效果用多酚氧化酶或蛋

白酶，可使超滤截留物中不含澄清剂，使之可作为纤维源而用于食品加工。

9.什么是肉的保水性？通常如何提高肉的保水性？

肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用时,如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、

腌制等加工或贮藏条件下,保持其原有水分与添加水分的能力。肉的保水性的实质是肉的蛋

白质形成网状结构,单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。

11.蛋的保藏方法有哪些？举例说明。（P49、50）

冷藏法：即利用低温，最低不低于—3.5℃（防止到了冻结点而冻