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食堂规范化管理考评细则

被考核食堂：考核时间：年月日

具体考评内容如下：

一、食堂卫生管理

1、持有效饮食服务的许可证。

2、从业人员有健康体检卫生知识培训合格证。

3、有专（或兼）职管理员，从业人员健康档案。

4、建立健全食堂卫生管理各项制度，分工明确，责任到人，负责到位。

5、在岗从业人员讲究个人卫生，按卫生规范操作，杜绝不良卫生习惯。

6、对食堂管理人员和从业人员进行培训。

7、凡没有健康体检卫生知识培训合格证的人员和有碍食品卫生病症的人员一律不准上岗和随意进入食堂。

8、食堂要远离垃圾场、粪坑、旱厕等污染源25米以上。

9、食堂须使用对食品无污染的炉灶。

二、食品原料采购与储存卫生管理

1、建立食品原料采购索证、入库、出库验收登记制度，留存资料完整齐全。

2、不得采购和经营国家禁止生产经营的食品和原料。

3、生熟食品分开场所、设施存放，防止交叉污染。

4、食品库房的食品摆放规范、干净整齐，不得有非食品混放。

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5、食品库房不得存放有毒有害物品。

6、不得有过期、腐败变质的食品和原料进入食堂。

7、食品要存放在食品存放架上，距离墙壁、地面10厘米以上，食品存放场所设有通风防潮设施。

8、热藏、冷藏（冷冻）设施要保持清洁，温度要符合要求。

9、热藏、冷藏（冷冻）设施存放的原料、半成品、成品不得堆积、挤压或混放。

10、每顿饭菜要有冷藏留样，留样饭菜≥250克，不少于48小时。

三、加工经营场所设施、设备、加工用具卫生

1、加工经营场所要有符合规范要求的防尘、防鼠、防虫害等设施。

2、加工经营场所要有符合规范要求的采光、照明、通风排烟设施和专用清洁工具的清洗池。

3、经营场所设置从业人员更衣室，并设有更衣柜、洗手设施。

4、食堂卫生间要设在食品处理区外，须是水冲式，设有洗手设施。

5、加工经营场所产生的废弃物要及时放入密闭的废弃物容器内，每天至少清除一次，容器要进行清洗和消毒。

6、按有关规定严加管理废弃油脂，定期处理，决不允许再食用。

7、包装、盛放食品不得使用非食品用容器、包装材料。

8、加工经营场所设施、设备和加工用具常保持清洁。

四、加工操作卫生

1、加工过程中动物性食品与植物性食品分开加工，并有明显标识。

2、原料、半成品、成品加工和存放不得存在交叉污染。

3、餐具、食品、盛装食品的容器不得直接置于地上。

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4、烹调后至食用前的熟食品存放时间不超过2小时。存放食品须在≤10°C或≥60°C的环境下存放。

5、使用食品添加剂（调料）要符合卫生要求。

6、要有符合学生健康成长的营养食谱，调节膳食，提高饮食质量。

五、食堂功能用房专间卫生

1、物品库、食品库、粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、洗消间、餐厅等食堂功能专间独立隔开，不得混用。

2、进入食堂入口处要设预进间。

3、地面设置带水封的地漏排水，不得设置明沟。

4、设有符合卫生要求的专用加工工具、非手动式水龙头、专用冷藏设施、能够开合的食品传送窗、空气消毒设施、空调设施等。

六、就餐场所卫生

1、要有符合卫生要求的足够用餐者使用的餐厅和专用洗手设施。

2、就餐场所要有符合卫生要求的餐饮具保洁设施。

3、设有够用的密闭废弃物容器，有完好的防蝇防尘设施，良好的采光和通风设施。

七、餐用具洗消与

1、设置充足有效的餐饮具、容器洗消设施。采用化学消毒的，至少设3个专用水池。

2、洗消使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。煮沸、蒸汽消毒保持100°C10分钟以上，其他消毒过程符合卫生操作要求。

3、设置充足有效的餐用具密闭保洁设施，并有明显标识。

八、组织领导

1、学校主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人，健全校长负责下的食堂卫生管理组织机构。

2、学校食堂属于承包经营的，要建立准入制度，签订协议或合同。

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