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2022年餐饮服务人员历模拟考试题解析（一）

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22022年餐饮服务人员历模拟考试题解析

姓名:_____________年级:____________学号:______________

题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分

1、制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×2、通心槌又称(

)。

A.跑槌

B.走槌

C.大面杖

D.小面杖

正确答案：B3、软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制(

)面粉。

A.面条

B.全麦

C.面包

D.饼干

正确答案：D4、卷的要点是卷要紧而不(

)，卷筒要粗细均匀。

A.实

B.松

C.乱

D.散

正确答案：A5、面筋吸水膨润的最适温度是60.C

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×6、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧

克力等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

生料成本核算程序为:______→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料

和废弃料价值→计算生料单位成本。

7、A.计算原料采购总价评卷人得分

B.确定原料采购程序

C.计算原料采购数量

D.计算原料采购种类

参考答案：A

粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是______。

8、A.葱花

B.蒜泥

C.姜末

D.洋葱末

参考答案：B9、下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是(

)。

A.油发

B.盐发

C.碱法

D.水发

正确答案：D

除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择______。

10、A.碱液泡制法

B.盐醋搓洗法

C.热水烫洗法

D.刮剥洗涤法

参考答案：D

用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。(

)

11、此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误12、羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是(

)。

A.由内向外扩展

B.从外向内蔓延

C.内外同时

D.只限内部

正确答案：B

面包内部质感粗糙原因是(

)等。

13、A.基本发酵时间过长

B.酵母用量不足

C.搅打时间不足

D.糖用量多

参考答案：A14、饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础

和目的。(

)

本题答案：对15、隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚

刚被感受到的、起(

)作用的味感。

A、主要

B、次要

C、衬托

D、烘托

本题答案：D

下列(

)常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

16、A.炼乳

B.酸奶

C.奶油

D.奶粉

参考答案：B

正常蛋的蛋黄呈球形,两端有系带相连,使其固定在蛋的中央。(

)

17、此题为判断题(对，错)。

参考答案：对18、咸水角馅的起率约是(

)。

A.120%

B.130%

C.140%

正确答案：B

捏就是将包入或不包入馅心的面坯,经双手的指法技巧,按照设计的品

种质感要求,进行造型的方法。(

)

19、此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋类的卫生问题主要是______。

20、A.仓储害虫

B.化学污染

C.生活污水灌溉的污染

D.人畜粪便的污染

参考答案：B

肉类在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是(

)。

21、A.二氧化碳

B.脂肪

C.分解酶

D.水分

参考答案：A

三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的,便于原料成型。(

)

22、此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头