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职业技能-烘焙技术知识考试题及答案

单选题

1.（）是在面胚中间划一刀，从切口穿过后，反复几次。

A、花色造型

B、绕制

C、卷

D、切

参考答案：B

2.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管实物

参考答案：D

3.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

参考答案：A

4.（）在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软。

A、油脂

B、水

C、酵母

D、淀粉

参考答案：A

5.面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。

A、松软可口

B、层次清晰

C、柔软香甜

D、酥而无层

参考答案：B

6.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯，油脂的（）。

A、软度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

参考答案：A

7.在厨房范围内，成本核算包括记账.算账.（）比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

参考答案：C

8.（）具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

A、玉米淀粉

B、油脂

C、蛋液

D、牛乳

参考答案：C

9.在面点熟制过程中，若适当加点（），有利于维生素B1的稳定。

A、盐

B、糖

C、酒

D、醋

参考答案：D

10.馅料调制不当，制品成熟后易