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《食品生物化学》习题集

第一章糖类化学

一、简答题

1.糖类物质在生物体内起什么作用？

答：

（1）糖类物质是异氧生物的主要能源之一，糖在生物体内经一系列的降解而释放大量的

能量，供生命活动的需要。

（2）糖类物质及其降解的中间产物，可以作为合成蛋白质脂肪的碳架及机体其它碳素的

来源。

（3）在细胞中糖类物质与蛋白质核酸脂肪等常以结合态存在，这些复合物分子具有许多

特异而重要的生物功能。

（4）糖类物质还是生物体的重要组成成分。

2.单糖为什么具有旋光性？

答：

（1）旋光性是一种物质使直线偏振光的震动平面发生旋转的特性。

（2）单糖分子结构中均含有手性碳原子，故都具有旋光性。

第二章脂类化学

一、简答题

1.什么是必需脂肪酸？

答：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种

脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。

2.什么是脂类，如何分类？

答：脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶

于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、

萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。

二、论述题

1.试论述脂类的生理功能。

答：脂类物质具有重要的生物功能。脂肪是生物体的能量提供者。

脂肪也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需

燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维

生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢

及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为

细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。

第三章蛋白质化学

一、单选

1.在生理pH条件下，下列哪种氨基酸带正电荷（）

A．异亮氨酸B．酪氨酸

C．赖氨酸D．蛋氨酸

2.下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸（）

A．苏氨酸B．酪氨酸

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C．赖氨酸D．蛋氨酸

3.蛋白质的组成成分中，在280nm处有最大吸收值的最主要成分是（）

A．酪氨酸的酚环B．半胱氨酸的硫原子

C．肽键D．苯丙氨酸

4.下列4种氨基酸中哪个有碱性侧链（）

A．脯氨酸B．苯丙氨酸

C．异亮氨酸D．赖氨酸

5.下列哪种氨基酸属于亚氨基酸（）

A．丝氨酸B．脯氨酸

C．亮氨酸D．组氨酸

6.下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点（）

A．天然蛋白质多为右手螺旋

B．肽链平面充分伸展

C．每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈。

D．每个氨基酸残基上升高度为0.15nm.

7.下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）

A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加

C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性

8.下列氨基酸中哪一种不具有旋光性（