原创力文档- 1、本文档共8页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
清洗和消毒--第1页
清洗和消毒
清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”准确地说
是存于食品接触表面为细菌生长所需的养分物质，包括脂肪、碳水
化合物、蛋白质和矿物质。消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生
物的繁殖体，，进而削减其它微生物的数量。但要切记设备未经
“清洗”，消毒剂时不能发挥作用的。
一般而言，有两种清洁方式，即人工和现场清洁(CLEAN-IN
PLACE)。人工清洁不只是意味着一把刷子和水桶，包括选择正确的
清洁器材和适用机械清洁方式以去除食品接触表面的污物，还包括
发泡剂等。没有合适的清洗设备，只用刷子和人工很难清洗很多加
工设备。
现场清洁体系是通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消
毒的方式。设备不能轻易拆开，但现场清洗要的确。在使用清洁设
备之前，必需去掉食品碎屑，否则就会降低清洁的有效性。
要去除污物，必需具有充分的水源供应。抱负的水源供应是
无微生物、中性pH值和低矿物成份。一些加工厂可能必需对水加以
处理才能使水质达到要求。清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而
且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82℃或更高。然
而需要留意的是当温度超过50℃可能导致一些蛋白质和其它污物变
性而粘到在要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化
合物、蛋白质和矿物质。清洗每种污物对清洁剂的有效性都是挑战，
清洗的对象不同，用的清洗剂不同。
第1页共8页
清洗和消毒--第1页
清洗和消毒--第2页
碱/氯碱：脂肪、蛋白质、碳水化合物
酸：矿物质
清洁剂在清洁中有几种帮助功能。一些是降低水的硬度，另
外可以结合水中的金属离子，增加湿度力量，或乳化脂肪。例如，
使用碱或氯碱清洁剂以去除脂肪、蛋白质和碳水化合物，用酸性清
洁剂以可降低矿物质等等。重要的是，查看标签说明并验证此清洁
剂是去除污物的。
清洁程序：
清洗
冲洗
消毒
三个间隔的洗涤槽用于清洗、冲洗和消毒。第一个洗涤槽用
于清洗设备，是清洁剂使用之处。清洁剂的作用是松散并去除固态
物体和微生物。为达到清洁剂的全部效果，使用机械清洁也是很重
要的。其次个洗涤槽装满清水，用于冲洗清洁剂和那些被清洁剂松
散的固态物体，其影响消毒效果。第三个洗涤槽是用于消毒的。
消毒方式：
化学剂
加热
辐射
基本上有三种方式来消毒：化学剂；加热；或辐射。由于辐
射在加工厂环境下对于设备消毒不现实，只有加热和化学剂消毒是
第2页共8页
清洗和消毒--第2页
清洗和消毒--第3页
可争论的。
化学消毒方式是最普遍的消毒方式。有四种：氯、碘、季铵
和酸。氯是最普遍的，但碘、季铵或四价化合物及酸也常用。能影
响消毒剂作用的因素包括时间、pH值、温度和水的硬度。
对pH值，一般说消毒剂的有效性随pH的增加而增长。除了
四价化合物，对碘、氯和酸性消毒剂来说，对全部的消毒方式，温
度越高，消毒就越有效。在较高的温度下氯和碘作为气体开头由消
毒剂解决方式脱离出去。加热能加速化学反应，降低表面张力。
每一种
文档评论（0）