桃子罐头制作任务设计书.pdfVIP

桃子罐头制作任务设计书--第1页

桃子罐头制作任务设计书

桃罐头制作

糖水桃罐头的制作工艺

制作工艺

1.前言

果蔬罐藏法是果蔬加工的一种主要方法，即是将果蔬装入容器

中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败，产毒及致病的微生

物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次

入侵，并能在室温下长期保存的方法。基本原理：借助于罐藏条件

（排气、密封和杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生

物、破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受

外界微生物的污染，从而使罐体内的果蔬维持相当长的货架寿命。

2.工艺流程

2.1如下

原料选择→清洗→去皮→切半挖核→热烫冷却→修整分选→装

罐、加糖液→排气、密封→↑↑

空罐处理糖水配制杀菌、冷却→保温→检验、擦罐→贴标签、

装箱→入库→销售

1

2.2原料预处理

2.2.1.原料选择：要求新鲜饱满，成熟度7—8成，风味正常，

白桃为白色至黄白色，果皮略带青黄色和微红色。果实无畸形霉

桃子罐头制作任务设计书--第1页

桃子罐头制作任务设计书--第2页

烂、病虫害和机械伤。果实横径在55毫米以上。桃的品种，不仅关

系到罐头的色泽、风味和组织形态，而且决定着加工工艺和原料的

利用率。目前桃罐藏品种选育是提高品质和延长供应期。以黄桃为

主，兼顾白桃。粘桃要求以核为中心，缝合线两边完全对称。并要

求核的大小一致。桃子晚采比早采好，不仅便于热烫去皮，而且使

肉质柔软、糖酸比增高、多酚物质含量降低，从而提高产品的质

量。2.2.2.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生

物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。

2.2.3.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械

或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分

级。分级方发有大小和按品质分级两种。2.2.4.去皮：采用碱液去

皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入

90~95℃浓度为3～5的氢氧化钠溶液中处理30~60S后，迅速捞出放

入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，

中和2~3分钟。再用1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲

净盐液。2.2.5.切半挖核:用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切

偏。切半后立即浸入清水或1~2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核

处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖

碎，可稍留红色果肉。2.2.6.热烫冷却:将桃片放入含0.1%的柠檬

酸热溶液中，95~100℃热水中烫4~8分钟，以煮透而不烂为度，迅

速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工

过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成

桃子罐头制作任务设计书--第2页

桃子罐头制作任务设计书--第3页

分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。2.2.7.修整、

分选:用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切

口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果

形完整等桃块，即可装罐。

风垛；库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其他物品，

不受强光暴晒。

2.7产品质量标准

果块大小、色泽一致，糖水较透明，允许有少量果块碎屑，具

有桃子风味。无异味。固形物重≥55%，开罐糖水浓度12~16%。