《导游基础知识》课件——第四章 中国饮食文化.pptxVIP

第四章中国饮食文化4.1中国菜系文化

菜系指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川“四大菜系”。那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。

鲁菜起源：山东菜简称鲁菜，鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。南北朝时已初具规模，隋唐以后，山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。

鲁菜流派：济南菜青岛菜口味：调味醇正偏于咸鲜技法：爆炒烧炸选料：动物内脏海鲜

鲁菜代表名菜糖醋鲤鱼油爆双脆九转大肠清蒸加吉鱼

风味小吃周村烧饼蓬莱小面福山拉面荷叶饼

川菜起源：川菜起源于古代的巴国和蜀国，历时悠久。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心，使川菜得到不断发展，汉魏六朝已具雏型，逐渐成为我国一个主要地方菜系，蜚声海内外，有“食在中国，味在四川”之说。

川菜口味：麻辣鲜香一菜一格百菜百味技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸选料：用料广博流派：成都重庆

川菜代表名菜宫保鸡丁鱼香肉丝麻婆豆腐回锅肉

风味小吃赖汤圆龙抄手钟水饺担担面

苏菜起源：苏菜又称淮扬菜，春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派。在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。

苏菜流派：苏州扬州南京镇江口味：追求本味清鲜平和技法：炖焖烧煨焐炒选料：水鲜为主，注重鲜活特点：讲究刀工、火工、造型

苏菜代表名菜清炖狮子头松鼠桂鱼霸王别姬羊方藏鱼

风味小吃黄桥烧饼文楼汤包苏州糕团常熟莲子血糯饭

粤菜起源：粤菜的形成和发展有着悠久的历史，广州水陆交通交通四通八达，饮食文化发达。在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。素有“吃在广州”之誉。

粤菜流派：广州潮州东江口味：鲜嫩爽滑技法：煎炸烧烩选料：广博奇杂

粤菜代表名菜三蛇龙虎会白灼海虾脆皮乳猪东江盐焗鸡

风味小吃广式月饼马蹄糕松糕粉果

第四章中国饮食文化4.2中国风味特色菜

宫廷菜官府菜素菜

特点填加文字选料考究、配料严格填加文字烹调细腻，讲究刀工造型美观，寓意吉祥原指历代皇宫内由御厨制作的专供皇帝、后妃们食用的菜肴。历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。宫廷菜

现在所说的宫廷菜，一般指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩著称。宫廷菜

北京仿膳宫廷菜凤尾鱼翅金蟾玉鲍一品官燕溜鸡脯西安仿唐菜辋川小样驼蹄羹开封仿宋菜两色腰子华东鮓杭州仿宋菜东坡脯莲花鸡签

官府菜古代官宦之家所制的馔肴。以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。孔府菜、谭家菜、红楼菜和随园菜都是典型的官府菜代表。

孔府菜是经干百年的发展演变而形成的典型的官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭，世世相传，对我国的烹饪文化，特别是对鲁菜的形成和发展都有重大的影响。用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜果菜椒或山林野菜。做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。命名极为讲究，寓意深远。诗礼银杏八仙过海怀抱鲤鱼孔府一品锅御笔猴头等。孔府菜

谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家的女主人都善烹调，持续吸收各派名厨之长，成为独创一派的家庭风味菜肴。甜威适口，南北均宜；讲究原汁原味；选料精，加工细；火候足、下料重，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用。清汤燕窝黄焖鱼翅红烧鲍鱼扒大乌参草菇蒸鸡谭家菜

红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制。二是对那些只列有菜名或原料名而无做法的菜，则结合现代烹饪技艺加以研制并定名。糟鹅掌火腿炖肘子怡红祝寿炸鹌鹑红楼菜

随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的清代官府菜。十分讲究原料的选择；加工、烹调精细而卫生；讲究色香味形器；注重筵席的制作艺术；严格而科学的要求。素燕鱼翅鳆鱼炖鸭白玉虾圆雪梨鸡片随园菜

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