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感官评价员初步培训和筛选方案--第1页

检测和识别气味方面评价员培训方案

（吞咽水溶液评价气味的方法）

一、方法提要

将一组盛有不同气味物质的烧杯提供给评价员，评价吞咽溶液所产生的鼻后

嗅觉

注：在正常情况下，吸含一口待评价产品，可以完整地评价其风味。

二、基本实验条件

2.1实验室

应在符合ISO8589要求的实验室内进行。

应特别注意使用通风等方式尽量排除实验室内的气味。

2.2实验通则

参与任何感官分析实验的评价员，应遵守ISO6658的基本规则，还应在实验

前的20min内，不能进行有关检测或评价气味物质或有气味化合物的任何其他感

官分析工作。

为避免评价员疲劳，建议每轮次提供给他们的气味物质不超过10种。

三、实验方法

3.1试剂和材料

水：中性，无嗅，无味，不含气。

乙醇：96.9%（体积分数），无外来气味，即便浓度很低。

其他适合介质：符合相应行业的要求。

气味物质，尽可能纯净：

A）选择附录A中表A.2所给出的物质，并在推荐的浓度下使用；

B)根据实验目的或相关行业的要求选择其他可用物质。

在培训阶段，收集的气味物质应包括几类有代表性的气味（如帖烯类、花香

类）以及评价员可能要检测的气味（以确定评价员对这些气味不存在嗅觉缺陷）。

另外典型异味亦包含将评价员在以后的评价中可能要遇到的异味（如清洁剂、

印刷油墨的典型气味）。

用作参比样的气味物质应从组成稳定并可保存一定时长而不变质的物质中

选取，这些物质应保存在低温环境（5℃左右），并且密封、避光。

注：在水介质中，某些物质散发气味的能力会随着稀释而提高。

3.2器具

3.2.1专用烧杯组：最好每个配有封盖和吸管。

3.3样品的制备

必要时，可根据表A.2给出的指导，制备所用物质的适宜稀释液，以得到表

A.1所给定的相应的浓度。

注：此方法中，溶液的浓度远远低于直接法的浓度。

将稀释液倒入烧杯，若有封盖则盖紧。

3.4程序

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将已制备的该烧杯提供给每一位评价员，指导其进行如下操作。

若烧杯没有加盖，评价员捏紧鼻子，喝一口溶液，然后立即移走烧杯，松开

鼻子，吞咽溶液，在随后的呼气过程中评价气味，若烧杯配有盖和吸管，评价员

不必捏紧鼻子。

评价员用鼻后法对气味做出评价。

一旦确定之后，评价员立即填写回答表（回答表样式见附录B)。

3.5实验结果的解释

按照第4章对结果做出解释。

四、结果的解释

感官分析师可根据实验目的以及实验是否用于评价员的入门指导、培训和/

或选拔，对结果进行不同方式的说明。

有关识别气味物质的正确答案要求，也取决于实验的目的。

指导命名、描述气味或做出各种联想的正确答案，将取决于以下具体情况：

A）在入门阶段，答案可以是化学名称、普通名称、一个联想或相关的描述

性表达；

B）在培训或选拔阶段，答案可以是化学名称或适当的描述词。

4.1入门

在评价员将其评价结果记录在答题表上后，感官分析师应公布每一种化学物

质名称或描述词的正确答案。

感官分析师应将此化合物提供给评价