中式面点工艺-第四章.pdf

第四章面点小吃

香蕉小蛋糕

原料：低筋面粉120克，香蕉（剥皮）240克，糖70克，鸡蛋4个

１、香蕉碾成香蕉泥；低筋面粉过筛两次。

2、鸡蛋、糖放于盆中，隔热水打发至体积变大３倍、颜色变白、用手指挑起蛋液１０秒

钟不滴落的程度。

3、面粉加入蛋液，用刮刀混合均匀。再香蕉泥倒入，用刮刀上下翻动混合均匀。

4、１８０度预热好的烤箱，放倒数第二层，烤３０分钟左右。整个过程不加发粉，是很

健康的食品。

鲜奶挞

材料：油面（黄油、面粉各125克），水面（面粉375克，鸡蛋2个，清水适量），牛奶

500克，奶粉25克，白糖250克，鸡蛋1个，玉米粉75克，红樱桃3-4个。

1.分别把水面和油面用料和成面团，油面包水面反复叠三次成为酥皮面，放入冰箱内冷却。

2.把冷却的酥面放在案上，擀成4毫米厚的圆片，放入盏内按好待用。

3.把牛奶、奶粉、白糖、蛋清、玉米混合，上火烧开倒入盏中。

4.把盏放入烤箱内，用180度的温度，烤到成熟，冷却后去盏，在奶挞上方中央放1枚红

樱桃配色。

蒸蛋糕

用料：面粉400克、鸡蛋4个、白糖160克、泡打粉8克、熟瓜子仁或熟芝麻适量。

1、将面粉、泡打粉筛入盆里。2、打入鸡蛋搅拌均匀。加入白糖搅拌成糊状，静置30分

钟醒一下。

3、先在蛋糕模里面刷油以便于蛋糕坯脱模。将面糊填入蛋糕模里八分满，逐一撒上瓜子

仁。

4、放沸水蒸锅中，加盖用大火蒸6、7分钟。取出，脱模即可。

（面粉要放少点，差不多是蛋黄+牛奶混合液的一半，蛋黄最好要充分打开，不光只是蛋

白，蛋糕发不发很大一部分跟蛋黄是否充分打开有关系.）（也有鸡与糖打发后，筛入面粉搅

匀，然后大火上锅蒸8分钟的）

泡打粉、酵母，同样都是做食品膨胀材料。酵母是在和面过程中直接发酵，而泡打粉是在

加热过程中才会起效的，也就是说你把它放进食材之后，要在蒸或烘烤过程中才会有作用。泡

打粉属于烘焙食品添加剂，选用正规厂家的，适量添加不会对人体造成危害。

高压锅烘面包法

1、低筋面粉经发酵后加入适量牛奶、鸡蛋和白糖，揉透，用饭勺做成面包形状；

2、在高压锅底涂少许食油，放入面团后加盖，加热３分钟即放气，打开锅盖，将面包翻

过来，再加热３分钟即成。（本人建议，最后在放入高压锅底时或之前再省20分钟）

桃酥

材料：

低筋面粉300克、糖粉120克、酥油150克、糖浆10克、鸡蛋1个、泡打粉3克、臭粉

（就是碳酸氢胺，是使桃酥松脆膨胀的）1克、苏打粉3克、碎核桃适量

1、酥油提前室温软化，用打蛋器打发至体积变大、颜色变浅，再加入鸡蛋搅打。加入糖

粉（加细砂糖吃起来稍有颗粒感），加入糖浆。

2、低筋面粉、泡打粉、臭粉、苏打粉的混合物一起过筛，入盆用刮刀切搅拌均匀（此时

预热烤箱170度）。

3、混合物倒在案板上，用手捏成面团（不要过分揉，避免出筋），烤盘铺好油纸，将面

团分成若干小份，间隔着放在烤盘上，压扁成饼状，表面涂上全蛋液、放上碎核桃。

4、入烤箱中层，180度，烤15--20分钟。

面团需要比较湿润，这样烤出来的酥，若面团较干，可加适量沙拉油。饼大的话烤的时间

要延长。

油炸薯条

将红薯洗净，去皮放入清水浸泡1-2分钟，接着切成小薯条，再入沸水内烫1分钟，沥干

后在油锅内炸1分钟左右，待薯条浸足炸透，捞起沥干，冷却至室温后迅即送冰箱冷冻，经冷

冻处理便得到速冻油炸薯条，脆嫩爽口，清香黼闰。

拔丝香蕉

用料：香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。

制作方法：香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，

待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸

至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。

特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。

珍珠圆子

材料：干糯米粉250克，泡涨的糯米25克，白糖200克，熟芝麻100克，化猪油125克，

芝麻酱适量，面粉少许。

制作方法：

1、将白糖、芝麻、芝麻酱、面粉、化猪油放在一起，用手搓匀，拌成