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中式面点师练习题库

1、芝麻凉卷制坯,需要在案上撒芝麻末,将搓烂的糯米饭滚上芝麻末,搓成

直径为5cm的长条后压成15cm宽的()。

A、扁条

B、扁片

C、扁段

D、扁块

答案：B

2、单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的

方法。

A、前头

B、一头

C、后头

D、两头

答案：B

3、面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作

用。

A、水化作用

B、氧

C、焦化作用

D、乳化作用

答案：C

4、调制果蔬类面坯,应先将原料去皮()。

A、煮熟

B、烙熟

C、炸熟

D、炒熟

答案：A

5、尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加强

协作。

A、积极进取

B、相互学习

C、学法用

D、克己奉公

答案：B

6、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致病

B、致畸

C、致癌

D、致突变

答案：C

7、()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、擀

B、抻

C、削

D、拨

答案：C

8、虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。

A、料酒

B、植物油

C、精盐

D、白糖

答案：C

9、不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

10、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、定价系数

B、损耗率

C、出材率

D、成本系数

答案：D

11、糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,()。

A、糖浆没有晾凉

B、和面时没放水

C、糖浆与油脂没有充分搅拌

D、面坯放置时间太长

答案：C

12、电烤箱安全操作程序是(),取出成熟产品,关闭电源开关。

A、接通电源,打开开关

B、设定底面火温度

C、烤制产品

D、以上都是

答案：D

13、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、维持体内酸碱平衡

B、供给热能

C、是构成机体组织的正常材料

答案：B

14、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、速燃

B、爆炸

C、闪燃

D、自燃

答案：C

15、宰后禽肉在温度()、相对湿度80%~90%下冷冻保藏,可保存半年。

A、-30℃

B、-40℃

C、-25℃

D、-12℃

答案：D

16、水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制()天再使用效果

最好。

A、3-4

B、4-5

C、2-3

D、1-2

答案：A

17、水油煎的煎制一般以()火为主。

A、中、小

B、中、大

C、小

D、小中

答案：A

18、卷的特点是:可卷出()、花纹自如的图形,如如意卷。

A、造型美观

B、花式新颖

C、线条流畅

D、花式多样

答案：C

19、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。

A、矾碱盐面坯

B、化学膨松面坯

C、生物膨松面坯

D、物理膨松面坯

答案：A

20、下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是:裱注时()。

A、用力大,花纹粗大

B、用力大,花纹纤细、柔弱

C、用力小,花纹纤细有力

D、用力小,花纹粗大有力

答案：A

21、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺

的需要而加入食品中的()。

A、天然物质

B、化学合成物质

C、生化物质

D、化学合成物质或者天然物质

答案：D

22、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低

的基本标准。

A、脂