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中式烹调师（初级）模拟题与参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.在保证菜品质量的前提下，要()，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。

A、富有时代集体意识

B、富有现代经济意识

C、富有现代风险意识

D、富有时代创新意识

正确答案：D

2.触电事故有()和电伤两类。

A、电打

B、电击

C、电麻

D、电弧

正确答案：B

3.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。

A、爆炸极限

B、爆炸点

C、爆炸允许值

D、爆炸范围

正确答案：A

4.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、廉洁奉公

B、货真价实

C、遵纪守法

D、孝敬父母

正确答案：D

5.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成抗体

B、防止水肿

C、维持神经系统正常兴奋性

D、构成骨骼、牙齿

正确答案：D

6.对眼睛有刺激作用的是()。

A、挥发性碱类物质

B、挥发性油类物质

C、放射性碱类物质

D、放射性油类物质

正确答案：B

7.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。

A、着衣工艺

B、调味工艺

C、配菜工艺

D、着色工艺

正确答案：A

8.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、成本

B、管理

C、质量

D、技术

正确答案：D

9.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、食盐

B、氨基酸

C、糖类

D、醋酸

正确答案：B

10.分刀的特点是()、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。

A、品种全

B、用途广

C、种类少

D、种类多

正确答案：D

11.调味的作用之一是()。

A、降低营养价值

B、降解营养成份

C、提高食用价值

D、提高营养价值

正确答案：D

12.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。

A、斜片

B、正反片

C、片

D、平片

正确答案：C

13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

正确答案：B

14.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、矿物质

B、维生素

C、水

D、微生物

正确答案：A

15.属于我国传统酱肉品种的是北京()。

A、大顺斋的酱牛肉

B、复顺斋的酱牛肉

C、月盛斋的酱牛肉

D、明顺斋的酱牛肉

正确答案：C

16.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、闪燃

B、回火

C、燃气燃烧呈蓝色火焰

D、爆炸

正确答案：B

17.1500g牛肉沸煮1小时后的()温度可以达到60℃左右。

A、底部

B、外部

C、内部

D、上部

正确答案：C

18.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、忠于职守

B、遵守纪律

C、爱岗敬业

D、兢兢业业

正确答案：A

19.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、技术决策

B、成本消耗

C、投资决策

D、销售价格

正确答案：D

20.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。

A、蔬果类

B、畜禽类

C、奶类、豆类

D、谷类

正确答案：D

21.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

22.蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于()。

A、小白菜品种

B、白菜品种

C、卷心菜品种

D、大白菜品种

正确答案：A

23.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、食品卫生

B、卫生

C、食品

D、消毒

正确答案：A

24.传统腊肉的制作季节主要在农历的()，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。

A、朔月

B、正月

C、润月

D、腊月

正确答案：D

25.下列中不科学的喝水方法是()。

A、饥渴时适量饮水

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、吃饭时大量饮水

D、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

正确答案：A

26.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、漏油

B、停转

C、大噪声

D、堵塞

正确答案：D

27.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、半制品数量

B、成品数量

C、毛料数量

D、净料数量

正确答案：B

28.主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是()的特点。

A、糖水

B、清蒸

C、蜜汁

D、糖溜

正确答案：B

29.毛利额与成本的比率是()。

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、成本率

D、出材率

正确答案：A

30.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、栗子

B、红小豆