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《中餐烹调技艺》课程标准三年制中职厨师专业--第1页
《中餐烹调技艺》课程标准三年制中职厨师专业
一课程名称：《中式烹调技艺》。
二对象:三年制中职厨师专业学生。
三课时：176课时
四课程目标
本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热
菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为
学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础；
通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌
握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一
定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
课程教学目标
1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；
2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；
3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；
4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；
5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；
6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
五设计思路
本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐
饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生
的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基
本知识和技能。本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。
六内容纲要
序号项目名称课时
项目一中餐烹调常识2
项目二鲜活烹饪原料的初步加工12
项目三刀工刀法16
项目四勺工技术6
项目五出肉及整料去骨10
项目六干货原料的涨发16
项目七烹饪原料的初步热处理14
《中餐烹调技艺》课程标准三年制中职厨师专业--第1页
《中餐烹调技艺》课程标准三年制中职厨师专业--第2页
项目八热菜的配菜8
项目九火候知识8
项目十调味6
项目十一制汤18
项目十二上浆、挂糊、勾芡10
项目十三菜肴的烹调方法28
项目十四
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