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畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值

一、畜肉类的营养价值

畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较

深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维

生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。在肥瘦不同的肉中，

脂肪和蛋白质差异大。相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。

（一）蛋白质

畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占10%-20%。其中，牛羊肉的蛋白质含

量（20%）高于猪肉（15%）。同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。以猪肉

为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是21%，猪后臀尖约为15%，猪肋条肉约10%，而猪

奶脯肉含量很低，仅仅只有8%。

畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例

接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。然

而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达35%-40%，但缺乏色氨

酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。因此，以猪皮和筋腱为主要

原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。

（二）脂肪

畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。总体而

言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为18%，羊肉次之，牛肉的脂肪含

量最低。脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉

为例，猪里脊肉的脂肪含量仅7.9%，远远低于猪前肘（31.5%）和猪

五花肉（35.3%），而猪肥肉的脂肪含量最高，达90%。

畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，90%为中性脂肪，即甘油三酯，

还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高

于畜肉。例如，猪瘦肉的胆固醇含量是81mg/100g，猪肝和猪肾是猪瘦肉的3～4倍多

（分别是288mg/100g和354mg/100g），而猪脑则高达30倍（2571mg/100g）。

因此，对于血脂异常，胆固醇，血胆固醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要尽量减少

动物内脏的摄入量。膳食中的动物脂肪的主要作用是提供让人体所需能量，所以应合理控制，

防止能量摄入过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病。

（三）碳水化合物

畜肉中的碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，而且在动物屠宰

后，含量逐渐降低。

（四）矿物质

畜肉中的矿物质含量大约在0.8%-1.2%之间，其中钾含量最高，磷次之。畜肉是铁和

锌的重要来源，肉类中的铁含量较高，以血红素铁形式存在，生物利用率很高，而且吸收率

不受食物中各种干扰物质的影响，如植酸、鞣酸等，以肝脏含铁量最高，例如猪肝中的含铁

量高达22.6mg/100g。此外，畜血也是膳食铁的优质来源。畜肉中锌、硒、铜等微量元

素较为丰富，且吸收利用率远远高于植物性食物，但畜肉中的钙含量比较低，仅为7.9mg/

100g。

（五）维生素

畜肉富含维生素，包括维生素B1、B2、维生素A、维生素E、维生素B6、B12、

叶酸、烟酸等，其中脂溶性维生素含量较低，而水溶性维生素含量较高，但维生素C除外，

其含量较低。

一般而言，畜肉的B族维生素含量丰富，尤其是猪肉，其硫胺素（维生素B1）含量较

高（0.54mg/100g），是牛肉的8倍，羊肉的4倍。

家畜内脏含有多种维生素，不同程度高于畜肉，特别是维生素D、维生素A和维生素

B12。以猪肝为例，每100g猪肝中含有4973微克维生素A，羊肝中含量更高，可达20972

微克/100g。我国中医很早就采用羊肝来治疗夜盲症。

二、禽肉类的营养价值

禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品，

由于禽肉类和水产品的肉色较浅，呈白色，又有“白肉”之称。

（一）营养价值