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第43课传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用
·学业质量水平要求·
1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能,工业化生产人类所需产品。
3.举例说明发酵工程在农业、医药工业、食品工业及其他工业生产上有重要的应用价值。
传统发酵技术的应用
1.发酵与传统发酵技术
(1)发酵的概念
是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
(2)传统发酵技术
菌种
来源
原材料中天然存在的微生物或前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物
类型
固体发酵和半固体发酵
实质
有氧或无氧条件下的物质氧化分解
结果
生产人们需要的各种发酵产品
应用
果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作
2.传统发酵食品的制作
(1)腐乳的制作
原理
蛋白质
脂肪
参与的
微生物
多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉、毛霉是一种丝状真菌,其繁殖方式为孢子生殖,代谢类型是异养需氧型
(2)泡菜的制作
①菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌。
②制作泡菜的原理(反应简式):C6H12O6__eq__\o(―――→,\s\up7(酶),\s\do5(__))2C3H6O3(乳酸)+能量。
③制作泡菜的方法步骤
配制盐水
用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用
原料装坛
将新鲜的蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装入泡菜坛内;装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满
盐水装坛
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使其没过全部菜料,盖好坛盖
封坛发酵
向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内温度控制发酵时间
(3)果酒和果醋的制作
①制作原理与发酵条件
②制作过程(以葡萄为例)
③果酒、果醋发酵装置的改进分析
1.乳酸菌是厌氧细菌,无氧呼吸产物是乳酸与CO2。(×)
2.在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时,需给发酵装置适时排气。(√)
3.泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水有利于泡菜的无氧发酵。(√)
4.亚硝酸盐会危害人体健康,一定要禁止食用。(×)
5.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×)
6.只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵。(×)
1.(选择性必修3P6正文)酵母菌是兼性厌氧微生物,可用于制作馒头和面包,其原因是酵母菌有氧或无氧呼吸过程中都能产生二氧化碳,使面团膨胀发起,形成大量空泡,使馒头和面包松软。
2.(选择性必修3P7探究·实践)在制作葡萄酒和葡萄醋的过程中,发酵液分别有哪些变化?在葡萄酒的制作过程中,发酵液中会产生气泡,这是因为酵母菌发酵产生CO2;如果是用紫色葡萄制作葡萄酒,随着发酵时间的延长,由果皮进入发酵液的花青素会越来越多,因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。葡萄醋发酵过程中一般不会出现气泡,发酵完成时,在发酵液的液面上会出现一层菌膜,这是醋酸菌菌膜。
3.(选择性必修3P8正文)传统发酵食品品质不一,主要原因是菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等。
考向1|发酵及传统发酵技术概念的判断
1.(2024·山东聊城模拟)微生物与人类生活有密切的关系,在食品制作、疾病防治、环境保护等方面有着广泛应用,如传统食品中的酒、面包、酸奶、泡菜、醋、腐乳、酱油等就是利用微生物制作而成的。下列相关说法中,错误的是()
A.乳酸菌属于原核生物,可利用乳酸菌的无氧呼吸制作酸奶、泡菜
B.霉菌属于真核生物,可利用霉菌的无氧呼吸制作腐乳、酱油
C.酵母菌属于真核生物,可利用酵母菌的无氧呼吸制作酒和面包
D.醋酸菌属于原核生物,可利用醋酸菌的有氧呼吸制作各种醋
B解析:乳酸菌属于原核生物,乳酸菌制作泡菜需要在无氧的条件下进行,乳酸菌发酵产生乳酸,使得泡菜具有特殊的风味;酸奶是以鲜牛奶为原料,加入乳酸菌发酵而成的,牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸,易于消化,具有甜酸风味,A正确。霉菌属于真核生物,可利用霉菌的有氧呼吸制作腐乳、酱油,B错误。酵母菌属于真核生物,其无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳,可利用酵母菌的无氧呼吸制作酒和面包,C正确。醋酸菌是需氧型生物,它是一种进行有氧呼吸的原核生物,故可利用醋酸菌的有氧呼吸制作各种醋,D正确。
2.(2024·河北衡水模拟)我国具有悠久的酿酒文化和历史,汉代以后的相当长一段时间内,中国人喝的酒其实是各种黄酒,黄酒是曲蘖参与糖化发酵制成的谷物酒。在《说文解字》中,关于酒的记载也有着类似的描绘“曲,酒母也;蘖,芽米也”。黄酒的制作流程主要为:制曲→浸米→煮酒(浸好的小米加入开水中煮熟)→拌曲→入缸发酵→压榨→装瓶。
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