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食用菌的功能成分与保健功效

食用菌是可供人们食用的大型真菌的统称。我国是世界上认识和栽培食用

菌最早的国家，同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。食用

菌营养丰富，风味独特，含有多种生理活性物质，不仅具有较高的营养价值，

而且还具有重要的医疗保健功能，被人们公认为“健康食品”。近10多年

来，许多学者围绕食用菌的营养成分、功能因子、保健功效等方面进行了大量

的研究，本文就此作一综述。

1食用菌的营养成分

食用菌的营养成分因品种、培养料、栽培方法、采收期、贮藏加工等诸多

因素影响而有一定差异。

1.1蛋白质

食用菌的蛋白质含量较高，其鲜品含量一般为2%910%，高于蔬菜、

水果，而低于一般动物食品。食用菌干品蛋白质含量为19%～35%，而稻米蛋

白质含量仅为7.3%，小麦12%，牛奶25%。蛋白质消化率高，大约70%的食用

菌蛋白质在人体内消化酶作用下，分解成氨基酸被人体吸收，如蘑菇干粉蛋白

质超过42%，蛋白质消化率高达88.3%。另外，它的氨基酸种类齐全，并含有8

种人体不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，且必需氨基酸含量高达菇体氨基

酸总量的25%～45%，其中赖氨酸和亮氨酸含量较为丰富，这正是许多粮食作

物所缺乏的。金针菇游离氨基酸含量高达20.23%，尤其是赖氨酸、精氨酸含量

明显高于其它菇，能促进儿童的身体健康和智力发育，故被人们称为“增智

菇”。食用菌的必需氨基酸指数高于一般蔬菜，低于动物性食品，与豆类、玉

米等相似。所以食用菌被人们认为“十分好的蛋白质和氨基酸的来源”。

1.2脂质

食用菌所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂。食用菌在脂质

上与其它食品相比，有3个突出的特点：一是脂质含量较低，为低热量食物，

但天然粗脂肪齐全。不同种类或品种的粗脂肪含量不同，黑木耳为0.74%，香

菇1.71%，金针菇2.85%，蘑菇4.12%，姬松茸子实体5.34%，平均含量为干重

的3.0%左右。二是非饱和脂肪酸的含量远高于饱和脂肪酸，且以亚油酸为

主。据分析，目前广泛栽培的几种主要食用菌的非饱和脂肪酸的含量约占总脂

肪酸含量的72.0%左右，其中亚油酸占脂肪酸含量的比率分别为：香菇

76.0%，双饱蘑菇69.0%，草菇70.0%[9]。三是植物甾醇尤其是麦角甾醇含量较

高，如草菇干品含量为0.47%，香菇为0.27%，蘑菇为0.13%。麦角甾醇是维生

素D的前体，它在紫外线照射下可转变为维生素D，促进钙的吸收，预防佝偻

病。

1.3碳水化合物

碳水化合物是食用菌中含量最高的组分，一般占干重的60%左右。其中

纤维素含量不高，仅有10%～12%，而半纤维素含量较高，一般在1

3%～32%，不同的菇类有所差异，胶质食用菌类高于肉质食用菌。膳食纤

维主要包括糖原(肝糖)和真菌甲壳素(壳多糖)，它们是食用菌纤维素的主要成

分，属于食物性纤维，其含量一般为干重的29.0%～55.0%。在食用菌碳水化合

物中，营养性糖类含量为2%～10%，包括海藻糖(菌糖)和糖醇，它们经水解生

成葡萄糖被吸收利用。

1.4矿物质

食用菌含有人体必需的多种矿质元素，不同菇类所含的矿物质的量及其比

例不同。大球盖菇含Fe、Ca、Ｋ丰富，姬松茸含Zn、Cu、Ca丰富，

鸡腿菇含Ca、Ｋ丰富，白鲍鱼菇、金针菇、姬菇、台鲍菇含Mg丰富，香

菇、银耳、木耳等含有较多的钾、钙、镁等矿物质元素。相对来说，食用菌中

以钾、磷、钠含量最高，其次是钙、镁和铁，再次为锌、铜、锰、钼和硒等。

而铅、汞、镉等重金属元素含量极少，对人体健康无不利影响。食用菌所含的

矿质元素与人体需要的矿质元素相近，可满足人体对矿质元素的需求。

1.5维生素

维生素是维持人体正常生理需要的必需物质，一般在人体内不能合成，必

须由食物供给。大多数食用菌都含有硫胺素、核黄素、泛酸、烟酸、吡哆醇、

钴胺素、尼克酸、抗坏血酸、生物素、叶酸、胡萝卜素、维生素E以及麦角甾

醇等。食用菌VC的含量与蔬菜相近，但草菇、猴头菌含量较高。含维生素A

的食用菌种类较少，只有鸡油菌、蜜环菌含维生素A较高。胶质菌的胡萝卜

素、维生素E含量高于肉质菌，而肉质菌中的草菇、香菇维生素总量高于胶质