驴肉汤标准规范.docxVIP

ICS?67.020

CCSX10

4103

洛阳市地方标准

DB4103/T1XX-2024

洛阳传统名吃烹饪技艺驴肉汤

2024-XX-XX发布

2024-XX-XX实施

洛阳市市场监督管理局???发布

DB4103/T1XX-2024

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DB4103/T1XX-2024

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前言

本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由洛阳市商务局提出。

本文件由洛阳市名菜名吃标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：洛阳市餐饮与饭店行业协会、洛阳职业技术学院、河洛邓记驴肉汤、东关大石桥陈记驴肉汤、陈氏华山路小碗驴肉汤、洛阳匡家驴肉汤、洛阳市质量计量检验测试中心、嵩县食品药品检验所。

本文件主要起草人：牛恒林、王潇峰、邓辉、陈垂杰、王强、李海涛、李长乐、匡志刚、刘新众、王伟浩、张妤、赵乐乐、姜楠。

引言

洛阳驴肉汤，是“洛阳八大汤”之一，也是洛阳汤中最具特色的品类之一，“洛阳味道”的重要一味，是河南省非物质文化遗产--“洛阳喝汤的习俗”传承的重要“生活”载体，其味道鲜美，营养丰富。为传承地方特色名吃，特制定本文件。

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洛阳传统名吃烹饪技艺驴肉汤

1范围

本文件规定了洛阳传统名吃驴肉汤的烹饪用设施设备、原料、加工工艺、感官等要求。

本文件适用于洛阳地方传统名吃驴肉汤的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T12729.1香辛料和调味料名称

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T17238鲜、冻分割驴肉

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

《餐饮服务食品安全操作规范》，国家市场监管总局2018年第12号公告

3术语和定义

本文件没有可界定的术语和定义。

4设施设备

4.1灶具宜选用燃气灶或电加热灶，厨具宜选用不锈钢锅或铁锅。灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作，便于清洗、消毒。

4.2操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。

4.3操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。

5原料及贮存要求

5.1宜选用西北地区或豫西地区饲养的生长期在2至4年的新鲜驴肉，肥瘦适中。肉质应符合GB/T17238的规定。

5.2食用盐、味精应分别符合GB5461、GB/T8967的规定。

5.3葱、香菜应新鲜、干净。

5.4香辛料和调味料（以下统称“调味料”）应符合GB/T12729.1和GB/T15691要求。

5.5加工用水应符合GB5749的有关规定。

5.6原料贮存应符合GB14881的规定。

6加工工艺要求

6.1熬汤

6.1.1主料

驴肉、驴骨、驴杂。将驴肉分割成小块，以便于清洗和熬制为宜，驴骨剃净，按结构分割成小块，把驴肉块和驴骨放入清水浸泡2h以上，除去驴肉和骨头中的血水。驴板肠、驴肚里外用清水洗净，在开水中焯至三成熟，捞出后迅速将内部表层角质去除并再次清洗干净。

6.1.2调味料

熬汤选用的调味料一般为花椒、草果、茴香、八角、肉桂、陈皮、香叶、桂皮等，不同汤馆可根据风味区别选配，但必须是国家允许使用的调味料。加调味料熬制时，可将调味料制作成料包，在水沸腾除沫后放入锅内与肉骨一同熬制。使用炒制调味料时，可预先将生调味料以文火干炒，炒香后研磨备用。

6.1.3熬制方法

在锅内依次放入洗净的驴骨、驴肉、驴杂，加入清水，肉、骨、水比例一般掌握在1:1:5左右，大火熬制，熬制期间随时撇除浮沫。大火持续3h后再以文火慢熬至驴肉、驴杂成熟捞出，汤熬制浓白即可。

6.2驴油辣椒制作

把驴肥油用温水清洗之后切成小块，加入少量清水，大火把水烧开后，来回翻动使驴油均匀受热，当铲动时锅底开始有少许粘锅后转为小火慢炖，慢慢把水蒸发完，等油清亮透明时一边熬一边舀出备用。

选用优质上等干辣椒，预先用驴油炒香后磨成颗粒状，然后将炼制好的驴油趁热（80℃左右）泼入辣椒面中，并均匀搅拌。

6.3盛汤料制作

盛汤调味料一般为食用盐和味精，不同汤馆根据风味不同也可使用其