食堂或餐厅(餐饮)营养配餐与食谱编制.pdfVIP

营养配餐与食谱编制

一、营养配餐的概念

按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人

体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

二、营养配餐的目的和意义

1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需

要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水

平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管

理家庭膳食，并且有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据

1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

3、食物成分表

4、营养平衡理论

⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；

⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；

⑶SFA：PUFA：MUFA之间的平衡

四、营养食谱的编制原则

（一）保证营养平衡

1、按照《中国居民膳食指南》的要求