速冻(烧麦)工艺流程图.pdf

速冻面米制品（熟制品）

速冻（烧麦）工艺流程图

CCP1原辅料验收

CCP2配（投）料

面粉淘米肉、菜类/清洗、切配

搅拌蒸煮漂汤、炒制

制皮/面团馅料搅拌

包馅成型

蒸煮

冷却

装盒

CCP3速冻

内包装（温度控制15±5℃）

CCP4金属探测仪

外包装

入成品冷库（—18℃以下）

CCP1原辅料验收：按原料验收制度执行

CCP2配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行

CCP3速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，

速冻后的食品中心温度必须达到—18℃

CCP4金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留

速冻面米制品（烧麦）操作规程

对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息（名称、数量、规格、生产日期、保

1.原料验收

质期等）。检查包装外观是否卫生、完好，标签信息核对。

按照产品配方准确配料，计量器具使用前校正。不同物料间（尤其是添加剂）盛放

2.配料

器具不得混用。

按照既定批次投料量、顺序投料。粉类搅拌均匀后分2次加水、酵母等按既定设备

3.制皮参数开始搅拌。出面检测面温是否符合要求。单次压面量6-7斤，反复压面6-8次，

折叠不超过2层。

原料米投入指定容器，加水清洗，反复搅拌去除杂质。用漏勺捞出定量放入垫好蒸

4.淘米/蒸煮布的蒸盘，每车上下层放置空盘，整箱预热60℃后推入蒸制，按要求设定温度/时

间，蒸好排气至压力为0开门，带好耐高温手套出蒸箱，冷却备用。

菜类按标准挑拣去除黄、烂叶及老、硬根茎。菜类清洗干净后投入100℃水中漂烫

3S捞出，按标准粒径切配分装备用。肉类清洗去除表面杂质，需要炒制的按既定温

5.菜/肉制馅

度、投料顺序炒制，出锅分装冷却备用。将蒸好的米及菜肉馅料投入拌馅缸内按标

准搅拌，出缸后分装入冷藏0~10℃备用。

按照产品标准（皮馅比）设定好设备参数，按照各产品成型手法及外观形态成型、

6.包馅成型

装盒标准、装盘标准、装车标准操作，期间复检挑出不良品。

整箱预热至60℃后推入产品，设定好蒸制温度、时间，检查蒸汽压力是否足够，蒸

7.蒸煮/冷却

制前排去管路中的水。待蒸好排去压力后出整箱。入真空冷却机冷却。

产品及时进入-30℃的速冻机进行速冻。

8.装盒/速冻

30min内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃

内包间温度15±5℃，内包材检验无误后消毒，按包装标准设定好设备