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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

正确答案：

C

2.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

正确答案：

正确

3.菠菜煮豆腐，营养价值高

正确答案：

错误

4.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

正确答案：

错误

5.甘露酥的外形一般是（）型。

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.山

正确答案：

A

6.净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】

A.越高；越低

B.越低；越高

C.变化；不变

D.越高；越高

正确答案：

A

7.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

正确答案：

错误

8.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

正确答案：

C

9.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好

正确答案：

错误

10.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

正确答案：

正确

11.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕

B.奶油蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

正确答案：

C

12.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法

B.廉洁奉公

C.孝敬父母

D.货真价实

正确答案：

C

13.质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

正确答案：

A

14.直链淀粉有增强面团()的性能。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.筋力

正确答案：

B

15.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘

烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

正确答案：

正确

16.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

正确答案：

错误

17.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋

清类饼干、圣诞饼干等。

正确答案：

正确

18.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A.麦芽糖

B.糖浆

C.蜂蜜

D.饴糖

正确答案：

D

19.优质奶油奶香味纯正，()，无杂质，无沉淀物和结块现象。

A.质感干硬

B.质感滑

C.质感粗糙

D.质感细腻

正确答案：

D

20.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

正确答案：

正确

21.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

正确答案：

错误

22.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是

A.冷水加工法

B.沸水加工法

C.温煮加工法

D.焖制加工法

正确答案：

A

23.七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

正确答案：

C

24.食用了有毒食物引起的()非直接传染疾病的总称为食物中毒。

A.慢性

B.急性

C.持续

D.突发性

正确答案：

B

25.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

正确答案：

正确

26.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

A.《劳动法》

B.《野生动物保护法》

C.《婚姻法》

D.《消费者权益保护法》

正确答案：

C

27.一定数量的某种()或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。

A.微生物

B.致病菌

C.细菌

D.传染病毒

正确答案：

B

28.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定

B.变化

C.从高

D.从低

正确答案：

D

29.“pudding”是指

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

正确答案：

C

30.全蛋搅打法又称“混打法”。

正确答案：

正确

31.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

正确答案：

正确

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