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酱油、食醋质量分析与评价考核试卷

考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种酱油采用的是高盐稀态发酵工艺？（）

A.生抽

B.老抽

C.豆酱

D.蚝油

2.酿造酱油过程中，黄豆的主要作用是提供以下哪种物质？（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维

3.食醋的主要成分是以下哪种化合物？（）

A.乙酸

B.碳酸

C.氯化氢

D.硫酸

4.以下哪个品牌的食醋在我国具有较高的知名度？（）

A.鲁花

B.海天

C.恒顺

D.福临门

5.评价酱油质量时，以下哪个指标可以反映酱油的色泽？（）

A.氨基酸态氮

B.红色素

C.糖类

D.酸度

6.以下哪种方法不能有效防止酱油生霉？（）

A.高盐浓度

B.低温储存

C.加热处理

D.避光保存

7.食醋中的醋酸菌属于以下哪种类型的微生物？（）

A.霉菌

B.酵母菌

C.杆菌

D.放线菌

8.以下哪个因素会影响酱油的口感？（）

A.发酵时间

B.温度

C.盐含量

D.所有以上选项

9.评价食醋质量时，以下哪个指标可以反映食醋的酸度？（）

A.总酸

B.氨基酸

C.还原糖

D.醇含量

10.以下哪种食醋不适合用于腌制食物？（）

A.白醋

B.陈醋

C.米醋

D.果醋

11.在酱油酿造过程中，以下哪个环节容易产生亚硝酸盐？（）

A.制曲

B.发酵

C.灭菌

D.陈酿

12.以下哪种方法可以去除食醋中的沉淀物？（）

A.过滤

B.加热

C.搅拌

D.冷藏

13.以下哪种酱油适合用于凉拌菜？（）

A.老抽

B.生抽

C.豆酱

D.蒸鱼豉油

14.以下哪个因素会影响食醋的发酵速度？（）

A.温度

B.醋酸菌的种类

C.氧气供应

D.所有以上选项

15.以下哪个品牌的酱油在我国具有较高的市场份额？（）

A.鲁花

B.海天

C.李锦记

D.福临门

16.以下哪种酱油适合用于红烧菜肴？（）

A.生抽

B.老抽

C.豆酱

D.蒸鱼豉油

17.以下哪个因素会影响食醋的风味？（）

A.原料

B.发酵时间

C.醋酸菌的种类

D.所有以上选项

18.以下哪种酱油不适合用于炒菜？（）

A.生抽

B.老抽

C.豆酱

D.酱油膏

19.以下哪个指标可以反映酱油的鲜味？（）

A.氨基酸态氮

B.酸度

C.糖类

D.醇含量

20.以下哪种食醋适合用于制作醋饮料？（）

A.陈醋

B.米醋

C.果醋

D.白醋

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响酱油的色泽？（）

A.发酵时间

B.原料种类

C.温度

D.添加剂

2.评价酱油质量时，以下哪些指标可以反映酱油的滋味？（）

A.氨基酸态氮

B.醇含量

C.酸度

D.糖类

3.以下哪些方法可以用于酱油的消毒？（）

A.高温加热

B.化学消毒

C.辐照消毒

D.低温保存

4.以下哪些原料可以用来酿造食醋？（）

A.米

B.麦芽

C.葡萄

D.酒精

5.以下哪些因素可能导致酱油品质下降？（)

A.微生物污染

B.过度加热

C.光照

D.适当的储存条件

6.食醋的酸味主要来源于以下哪些化合物？（）

A.乙酸

B.琥珀酸

C.苹果酸

D.柠檬酸

7.以下哪些品牌在我国市场上销售酱油？（）

A.海天

B.李锦记

C.长寿花

D.金龙鱼

8.以下哪些条件有利于食醋的发酵？（）

A.适宜的温度

B.充足的氧气

C.适当的盐分

D.低的酸度

9.以下哪些酱油适合用于腌制食物？（）

A.生抽

B.老抽

C.豉油

D.酱油膏

10.以下哪些方法可以用于提取食醋中的香气成分？（）

A.蒸馏

B.萃取

C.吸附

D.冷却

11.以下哪些因素会影响酱油中的微生物生长？（）

A.盐浓度

B.温度

C.酸度

D.氧气

12.以下哪些食醋适合用于中式烹饪？（）

A.陈醋

B.米醋

C.白醋

D.果醋

13.以下哪些方法可以用于食醋的澄清？（）

A.沉淀

B.过滤

C.离心

D.添加澄清剂

14.以下哪些酱油适合用于海鲜烹饪？（）

A.生抽

B.蒸鱼豉油

C.豆酱

D.老抽

15.以下哪些原料可以用于酱油的调味？（）

A.糖

B.醋