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乙基麦芽酚的性质、分类及使用原则

摘要：本文总结了乙基麦芽酚的性质、分类、作用和使用原则等

方面，使大家充分的了解和认识乙基麦芽酚，最后针对乙基麦芽酚在

肉制品中的应用进行举例，以期待大家对乙基麦芽酚在肉制品中的应

用有一个更加深入的认识，为提升肉制品的品质等做一些基础研究。

关键词：乙基麦芽酚的物理性质、作用、使用原则

乙基麦芽酚因与麦芽酚具有基本相同的结构，同属于γ-吡喃酮衍

生物而具有相同功能，即能提高人舌味觉与鼻嗅觉细胞对食物芳香气

味的敏感性，故被广泛应用于食品增香及香精调配。此外，乙基麦芽

酚能使食品中原有香味得到调和、改良和提升，并且其功能更优于麦

芽酚，所以被作为香味改良剂、增香剂、香气合成剂与定香剂，广泛

应用于各种食品中，成为人们所公认的一种安全可靠、用量少、效果

显着的食品添加剂。本文论述了乙基麦芽酚的性质，分类，作用等，

希望其在肉类加工业中的应用有更加广阔的前景。

1、乙基麦芽酚的理化性质

乙基麦芽酚为白色或微黄色晶体，遇碱呈黄色，熔点89-92℃，

易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚

的溶解度：在15℃时，65ml水中可溶解1g，25℃时55ml水可溶解

1g。因其增香效力比麦芽酚大4-6倍，1份乙基麦芽酚可代替24份香

豆素使用。

乙基麦芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一种广谱高效增香剂，也可

用作增甜剂、香气合成剂，香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、

去腥、除刺激之功效。这些与麦芽酚具有相同的特点，不同的是麦芽

酚可以从自然（大麦、大豆等）中获得，而乙基麦芽酚可以靠人工合

成。外观白色粉末状、针状或粒状结晶。香气具有水果样焦甜香气，

无杂气。

最新研究表明：麦芽酚的化学健具有共轭结构，能清除人体内引

起衰老的自由基，因此也可用于营养保健品。

2、乙基麦芽酚的分类

乙基麦芽酚根据其特色分为：纯香型、焦香型、特醇型。主要用

于食品增香、日用调香、感光材料、防腐及护肤用品。

2.1纯香型

以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果

鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获

得极佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等荤素搭配型，并可与特

醇搭配使用。

2.2焦香型

以头香明显、透发、有极浓醇的焦糖香味为特色，对各种食品原

有的香甜鲜味有极强的增效作用。尤其添加到各种肉类制品，如：带

有烟熏、烤味、炭烧等风味的烤肉、烤肠、烧烤等产品中，其能和肉

中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味，使风味更突出。

2.3特醇型

此乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，

特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。

在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，

并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、

盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。

3、乙基麦芽酚的作用

3.1改进原料的性能

在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中

的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋

白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物

一半是带浅绿色的卟啉，从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚

的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，

就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保

持长久的清香风味的功效，比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、

风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将最大限度缩短两者

风味上的差异性。

3.2增加产品的香气特点

肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应，明显增加

产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味，且具有与不同的肉作用产

生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味，受

热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解性较大，能够在较低的温度

下升华，使它具有增香的特性。加入糖精的疗效食品中，可使其产生

滞后和较强的减少苦味。同时获得最适合的甜度，使口感由粗糙变得

细腻。

3.3协调产品整体风味特色

乙基麦芽酚在肉制品加工中作为一种基料添加，并不突出自身的

香气，而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系的