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食品化学考试题及答案期末

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质不是食品中的天然成分？

A.蛋白质

B.纤维素

C.反式脂肪酸

D.果糖

2.食品中的哪一种成分对热最敏感？

A.碳水化合物

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

3.下列哪种物质不是食品添加剂？

A.柠檬酸

B.苯甲酸钠

C.食盐

D.糖精钠

4.食品中的哪一种物质可以作为抗氧化剂？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素K

5.哪种类型的食品在储存过程中最容易产生亚硝酸盐？

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.乳制品

6.下列哪种物质不是蛋白质？

A.肌红蛋白

B.血红蛋白

C.胆固醇

D.乳清蛋白

7.食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

8.哪种食品加工方法可以最大程度地保留食品中的营养成分？

A.油炸

B.烘烤

C.蒸煮

D.腌制

9.下列哪种物质不是食品中的常见致癌物质？

A.黄曲霉素

B.亚硝酸盐

C.糖精

D.多环芳烃

10.食品中的哪种物质可以作为乳化剂？

A.甘油

B.卵磷脂

C.果胶

D.麦芽糖

二、填空题（每空2分，共20分）

11.食品中的三大主要营养素包括________、________和________。

12.食品中的水分活性是指食品中水分子的________状态。

13.食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的化学变化。

14.食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的物理变化。

15.食品中的________可以作为食品的天然防腐剂。

16.食品中的________是指食品在特定条件下，由微生物引起的腐败

变质。

17.食品中的________是指食品中的某些成分在一定条件下，与氧气

发生的反应。

18.食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于热

的作用而发生的变化。

19.食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于酶

的作用而发生的变化。

20.食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于氧

化作用而发生的变化。

三、简答题（每题10分，共30分）

21.请简述食品中蛋白质的功能和重要性。

22.请解释食品中的酶促褐变是如何发生的，并说明如何预防。

23.请简述食品中添加防腐剂的目的及其对人体健康的影响。

四、论述题（共30分）

24.论述食品添加剂在现代食品工业中的应用及其安全性问题。

答案：

一、选择题

1.C

2.C

3.C

4.C

5.A

6.C

7.B

8.C

9.C

10.B

二、填空题

11.碳水化合物、脂肪、蛋白质

12.可利用

13.化学变化

14.物理变化

15.某些有机酸

16.微生物污染

17.氧化

18.热解

19.酶促反应

20.氧化

三、简答题

21.蛋白质是生命活动的基本物质，具有构成细胞、供给能量、参与

生理功能调节等多种功能。蛋白质在食品中也起到增加食品营养价值、

改善食品口感和质地等作用。

22.酶促褐变是食品中酚类物质在酚氧化酶的作用下氧化，形成醌类

物质，进一步参与反应生成褐色色素的过程。预防酶促褐变的方法包

括热处理、酸处理、使用抗氧化剂等。

23.添加防腐剂可以延长食品的保质期，防止食品变质，保持食品的

新鲜度和营养价值。但过量使用或使用不当可能会对人体健康造成危

害，因此需要严格按照规定使用。

四、论述题

24.食品添加剂在现代食品工业中用于改善食品的色、香、味、形，

提高食品的质量和稳定性，增加食品的营养价值等。但食品添加剂的

安全性问题也引起了广泛关