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烹饪原料常用保藏方法--第1页

烹饪原料常用保藏方法

（一）低温保藏法

定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。

常用低温为15℃以下。

特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。

原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新

陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染

而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降

低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。

分类：

1、冷藏

定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～

15℃。

使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮

存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。

特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原

料的质地和风味特征。