酿造酒中的杂质.pdfVIP

酿造酒中的杂质

在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，

对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量。

(一)杂醇油

杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比

乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化

速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。

杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较

大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸

点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，

减少成品酒的杂醇油含量。

(二)醛类

酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有

甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒

性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲

醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现

象。

糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它

醛类含量皆较高。

白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸

酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。

(三)甲醇

果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4

—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒

性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，

不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。

发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困

难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、

消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。

甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系，为了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施：

(1)选择原料过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子)，果胶质含量较高，用这些

原料来酿酒，甲醇含量会高。应选择含果胶质少的原料来酿酒，以便降低甲醇的含量。

(2)使用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使

用黄曲作糖化剂，由于它所含果胶酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。

(3)利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提

高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来。精馏时，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲

醇分离出来。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分馏出3%的酒精，即可把甲醇含量降

低到0.12%以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。

(四)铅

铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。铅通过

酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就

能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体

铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘

等。

白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅

量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。

为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强

生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的

白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。

在白酒中加入0.2％的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后再用多层绒布过滤，能除去

酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。

(五)氰化物

白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。

中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小

时内死亡。

去除方法：应对原料预先处理，可用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料

晒干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在

50℃左右搅拌均匀，堆积保温1