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食羊肉过暖冬

作者：***

来源：《美食》2021年第11期

不同地域的羊肉汤

羊肉汤的制作原料主要有羊肉或羊杂、辣椒油、胡椒面、盐等，汤汁发白，肥而不腻，无

膻味，在全国各地均有各具特色的羊肉汤。将羊骨头一起投入大锅里熬汤，再将切好的新鲜羊

肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后冲入滚烫雪白的羊汤水，撒上碧绿的葱花，一

碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做成了。

河南·洛阳

走到铁谢的刘秀坟，会看到对面几家羊汤小店，进到店里，你会看到老板熟练地挥舞手中

的刀，片出一碗羊肉。当你捧着手中青白的瓷碗，喝一口羊肉汤，汤汁发白，肥而不腻，无膻

味。还有烧饼作伴，你会品尝到羊肉本真、浓郁的香味。正宗的铁谢羊肉汤是不加任何杂肉、

药料，只用羊骨、羊肉熬制，追求原本、真实、健康的滋味。

山东·单县

“单县羊肉汤”最早创于1807年，当时由徐、窦、周三家联手创建，故取名为“三义春”羊

肉馆。“三义春”羊肉馆的创立在那个时期的饮食界引起了不小的轰动，为日后“单县羊肉汤”的

扬名天下打下了坚实的基础。如今，已有近208年历史的单县羊肉汤，以其“色白似奶，水脂

交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”的独特风格，载入中华名食谱。

江苏·徐州

徐州城内有羊肉汤馆，四周的公路边也有些羊肉汤铺子，歪歪斜斜的木柱搭起的棚子，上

覆盖油毛毡，周围用秫秸夹起作墙。无论是羊肉汤馆还是羊肉汤铺子，无一例外的都有一口直

径约一米的大锅架在炉灶上，锅内的水中放满了羊肉、羊杂和羊骨头。炉膛内火光熊熊，锅内

奶白色的汤在“咕嘟咕嘟”地翻滚，随着热气烟气升腾、弥漫，羊肉的香气肆意飘洒。桌面上摆

有一摞碗，中间是从锅里捞出后被切成小块的一堆羊肉或羊杂。桌子上一盆里是切碎的香菜，

另一盆里是辣椒油。这辣椒油可有讲究，一定要割下羊肉上的羊油，放在锅内炼制，捞出油

渣，再放入切碎的红辣椒，炸至香味溢出即可，盛入盆中待用。

辽宁·本溪

本溪小市“羊汤”馳名东北。到过小市而不喝羊汤的，将会是一大憾事。以山羊的骨、肉、

内脏放入土灶大锅里炖煮数小时，至汤汁呈乳白色时，将锅内的汤汁、肉及切碎的内脏盛起，

放入盐、胡椒粉、香菜、辣椒、味精等调料即做成羊汤，趁热食用鲜美无比。

山西·壶关

“郭氏羊汤”系晋东南地区传统名吃壶关羊汤中的代表，羊汤世家——郭氏经数辈相传，潜

心研厨，至今已形成了由多种名贵中药材作佐料的祖传工艺。汤鲜而不膻，肉嫩而不绵，风味

独特，用料考究，千余年的历史传承，在当地形成了独特的羊汤文化，有“一碗汤中有全羊”之

说，即一碗汤中有三五个羊肉丸子、七八个羊肉饺子，炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及

胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条块块，除羊的皮毛之外，应有尽有，连羊骨髓也熬

在老汤中。

四川·简阳

简阳羊肉汤是成都简阳特有的美食，其汤鲜，味美，香气宜人，主要得益于简阳山羊品种

的不断改良和羊肉汤制作工艺的不断创新。简阳大耳羊由美国努比羊与简阳土羊杂交形成。独

特的品种优势和良好的自然生存条件，铸就了其特有的细嫩肉质。以此作为主要原料的简阳羊

肉汤，再加上被列为成都市非物质文化遗产的简阳羊肉汤烹饪技艺，自然汤鲜味美，香气四

溢，让人赞不绝口，留恋忘返。

河北·沧州

在河北沧州，当地人称羊杂汤为“羊肠子”，鲜香而不腻，食后口齿生香，美味无比。先将

50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，羊杂和骨架各一副，用大火烧出血沫，尔后将

佐料下锅，同时外加大葱、生姜各半斤和适量，再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、

草果、陈皮、杏仁等，要按比例适量下锅，多了则药味出头，少了则腥膻除不净。食用时，取

汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。它色泽光亮，呈

乳白色;汤质优美，营养丰富;羊杂入口爽而不腻，异香诱人，无腥膻的气味。它的汤更有一种

独特的清香味。在沧州，吃过羊肠子的人都有这样一种感受，那就是：第一次是闭着眼吃——

怕膻;第二次是眯着眼吃——品味;第三次是瞪着眼吃——解馋。真是越吃越有瘾，越吃越爱

吃。