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蛋白酶类

3、按蛋白酶来源分为动物、植物和微生物蛋白酶（1）动物蛋白酶:如胰蛋白酶（PancreaticProteinases）、胃蛋白酶（Pepsin）、凝乳酶（Rennin）（2）植物蛋白酶：木瓜蛋白酶(Papain)：最适pH5-7，作用pH范围3-9;最适温度65℃，作用温度范围30-70℃，生成产物：氨基酸。菠萝蛋白酶(Bromelain)、无花果蛋白酶(Ficin)：（3）微生物蛋白酶酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶2

从猪、牛或羊胰脏中提取、精制的多酶混合物，含有胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶。pH稳定性：pH7.5-8.5之间较稳定，作用最适pH8.0，低于6.0或高于9.0失活严重。热稳定性：在pH7-8条件下，40-50℃较稳定，超过55℃酶活不稳定，65℃以上很快失活。作用最适稳定45℃。金属离子对酶活的影响：Mn2+,Ca2+,Mg2+激活酶；Cu2+,Hg2+,Al3+抑制酶活。胰酶3

木瓜蛋白酶（Papain）木瓜蛋白酶是从木瓜果实中提炼而得的纯天然生物酶，它是由212个氨基酸组成，分子量为21000，属于含巯基（—SH）肽链内切酶，其活性受氧化剂氧化或重金属抑制。具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的酶解能力，同时还具有合成的能力，可把蛋白质水解物再合成蛋白质类物质，这种能力可用来改善动植物蛋白的营养价值或功能性质。适用条件：最适反应温度50—65℃，最适pH值7.0；添加量一般为0.1-0.3%以原料计。木瓜蛋白酶具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，可广泛用于食品、医药、日化、饲料、皮革及纺织等行业，提高产品质量与档次，降低成本。4

木瓜蛋白酶的应用木瓜蛋白酶具有酶活高、热稳定性好、天然安全等特点，广泛用于食品、医药、日化、饲料、皮革及纺织等行业，提高产品质量，降低成本。1、食品工业：利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可把食品中大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，可制成肉类嫩化剂、酒类澄清剂、饼干松化剂、保健食品、高级口服液等，提高食品的营养价值，更有利于消化吸收。2、医药工业：含木瓜蛋白酶的药物，可起到消炎、利胆、止痛、助消化的功效，进一步研究表明亦可治疗妇科病、青光眼、昆虫的叮咬等。5

3、纺织工业：羊毛的防缩：用木瓜蛋白酶处理过的羊毛，其抗张度比常规方法高，毛线手感柔软，收缩性为0；还可用于蚕的脱胶和蚕丝的精炼。4、皮革工业：利用木瓜蛋白酶制成皮的脱毛剂，鞣制皮革，经本品鞣制的皮革，毛孔细致光亮。5、饲料工业：加入饲料配方中或直接与混合饲料混合饲喂，可提高蛋白质的利用率和降低饲养成本，还可利用本品水解蛋白，开发新的蛋白源。6、化妆品：加入含蛋白质和油脂的化妆品中，可起到保健、清洁皮肤、促进血液循环的作用。7、此外还可加入洗涤剂的配方中，辅助除去蛋白质为主的污点，加牙膏、漱口水、牙粉等配方中可清洁口腔，除去牙垢和牙结石，与其它溶剂配合可制成隐形眼镜的清洁消毒剂等。6

菠萝蛋白酶（Bromelin）是从菠萝水果茎、叶、皮等部分，经精制、提纯、超滤浓缩、低温冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。该酶已被广泛应用于食品、医药等行业。生物技术制得的一种纯天然植物蛋白酶，其分子量为33000，等电点pI为9.55。菠萝蛋白酶为富有菠萝香气浅黄棕色或浅灰色粉末，菠萝蛋白酶属于疏基蛋白酶，其活性中心为疏基（—SH）能进行蛋白质水解等各种生化反应，它可广泛应用于食品、医药及生物等行业。7

菠萝蛋白酶使用条件最适反应温度45℃，最佳温度因底物的种类及浓度不同而有所改变。最适pH值6-7，最适宜pH因底物的种类、浓度不同而有所改变。添加量一般为0.2—1.0%，根据不同底物作适当增减，反应时间在3-8hr作相应缩短或延长。8

到本世纪初，已经报导的微生物蛋白酶超过900种。目前我国生产的微生物蛋白酶主要有：1、酸性蛋白酶，由黑曲霉As3.350，宇佐美曲酶537生产，最适pH2.5-3.0，稳定pH2-6,最适反应温度47-55℃，55℃失活。2、中性蛋白酶,由枯草芽孢杆菌1.398生产，最适pH7.0,稳定pH5.5-8.5；最适反应温度45℃，60℃易失活。栖土曲霉3.492中性蛋白酶，最适pH7.5及10，稳定pH5-10；最适反应温度45℃，50℃以上迅速失活。放线菌166中性蛋白酶，最适pH7.0-8.0；最适反应温度40℃，40℃以上易失活。微生物蛋白酶9

3、碱性蛋白酶由短小芽孢杆菌209生产的碱性蛋白酶，最适pH10,稳定pH9-11；最适反应温度45-50℃，40℃稳定。由短小芽孢杆菌289生产的碱性蛋白酶，最适pH10,稳定pH9-11；最适反应温度45-50℃，40℃稳定