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泡芙制作要注意哪些问题

一般的泡芙做法都需要加热面团稍微蒸发掉水分，和油水比例有关

吗？下面一起来看看泡芙制作要注意哪些问题：

?第一个问题，为什么会膨胀形成中空

?是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。

?蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂，而其中的淀粉粒中吸收了大

量的水分。

?(注意：以黑色示意的淀粉粒之间应该是网状的含水胶体形状，

手指头太不灵活了画不出来哈哈哈哈请见谅。)

?放入烤箱之后，在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水

蒸气，气体的压力推动着面团向外膨胀。

?而另一方面，由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化，与受热变

性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体，形成外部的骨架，撑起整个

泡芙的形状，包裹住空气，因此才能形成中空的类似气球的形状。

?（这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐（除了调

味）的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同时，蛋液中的蛋白也具有

起泡性，能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也

能使起到使膨胀后的形状固定的作用。)

?第二个问题，为什么要加热面团

?加热面团的过程和油水比例有一点关系，但影响并不大。

?水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的，而调整油水比例主要是在

最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。

?第二次加热的原因，主要是为了能让淀粉充分糊化，形成饱含水

分的网状