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餐饮从业人员培训

食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、

营养性与（或者）感官性状发生改变的过程。

食品污染物的来源大致可分为：1、食物中存在的天然毒物；

2、环境污染物；3、滥用食品添加剂；4、食品在加工、存储、

运输及烹调过程中产生的有害物质或者工具、用具中的污染。

根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面：

1）生物性污染：包含微生物及其毒素，病毒与寄生虫及其

虫卵。

2）化学性污染：包含化学农药、有害金属、多环芳烃类（如

容器、包装材料及涂料；滥用食品添加剂等）

3）放射性污染：要紧来自放射性物质的开采、冶炼与在生

活中的应用于排放。食品能够吸附或者汲取外来的放射性物质。

食品污染造成的伤害，能够归结为：

1、影响食品的感官性状；2、造成急性中毒；3、引起机体

的慢性危害；4、对人类的致畸、致突变与致癌作用；

食品污染的操纵

一、加强自身管理与检验工作，落实专人负责，制定管理制度，

从食品的采购、生产、加工、存储、运输、陈列、销售等各环节

采取相应的防制措施。

二、各类食品污染的操纵措施

（一）细菌性污染的操纵

1、细菌性污染的操纵。加强食品生产经营过程的卫生防护。

严禁使用腐败变质及病死牲畜等原料。

2、操纵细菌在食品中的繁殖。使用冷藏冷冻方法抑制食品

中污染细菌的增殖，盐腌，脱水等方法以操纵细菌的繁殖。

3、完全杀灭食品中的污染细菌。务必做到烧熟煮透，熟食

品存放时间较长，也应重新加热后食用。

4、食品从业人员要做好个人卫生。按规定每年进行一次健

康检查。从业人员在进行操作时，应先洗手消毒。

（二）真菌及真菌毒素污染的操纵

1、预防食品被真菌及真菌毒素污染的根本措施是防霉。

2、食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒。

3、进一步完善食品中真菌毒素的容许限量标准。

4、工业有害污染物与其他化学物质污染的操纵

1）改进食品加工方式，烘烤食品时选用发烟少的燃料，不

要使食品与燃烧物直接接触并尽量使用电热、红外线烘烤等方

法。

2）应用维生素C等阻断亚硝胺的产生。实验证明维生素C

能降低亚硝胺的产生。

3）各类食物应以新鲜食用为原则，腌制蔬菜应在一个月以

上食用，腌制时间过短、腌制得太生，亚硝酸盐含量较高。

第二章餐饮业的卫生管理

第一节设备与设备

一、地面与排水

食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材

料铺设，且须平整、无裂缝，并应有一定排水坡度（不小于1.5%）。

二、墙壁与门窗

就餐场所窗户应为封闭式或者装有防蝇防尘设施，门应设有

空气幕或者能自动关闭。

第二节粗加工卫生要求

一、粗加工场所卫生

粗加工场所应分设肉类原料（包含水产品）与蔬菜原料洗涤

专间或者区域，肉类、水产品、蔬菜原料的清洗水池应分开设置

并有明显标识，因此水池应很多于3只。加工肉类、水产品与蔬

菜的操作台、砧板等用具与容器分开使用，并有明显标志。

二、粗加工操作卫生

各类食品原料在粗加工时，首先检查食品的质量，发现有腐

败变质迹象、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等或者者其他

感官性状特殊的，均不得加工与使用。

（一）肉类

加工清洗前，应检查是否通过兽医卫生检验（盖有圆形印戳）

属正常的肉食品，并将黏附在肉上的毛、血、污迹清洗干净，放

于清洁的容器内，肚肠等内脏应分开清洗，分容器盛放，以免串

味污染。冷冻食品自然解冻，完整的冷冻食品可使用流淌自来水

冲淋或者浸泡在自来水中解冻，不能用温水浸泡，否则会降低营

养成分加速肉类变质，解冻后的食品不得再冷冻。

（二）水产品

清洗前应逐条检查鱼的质量，特别应拣剔有毒鱼及某些鱼的

有毒内脏。

（三）禽蛋类

活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，除尽内脏，清

洗干净后送入厨房。

（四）蔬菜

拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物与不可食部分，再进行清洗，

为防止营养素流失，对各类蔬菜均应按照一拣、二洗、三切的顺

序进行操作。清