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调酒师必备基础知识

鸡尾酒经过200多年的发展，现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇

饮料的简单混合物。虽然种类繁多，配方各异，但都是由各调酒师精心

设计的佳作，其色、香、味兼职备，盛载考究，装饰华丽、圆润、协调

的味觉外，观色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造

型，简洁妥贴的装饰点缀，无一不充满诗情画意。总观鸡尾酒的性状，

现代鸡尾酒应有如下特点：

 1。鸡尾酒的定义鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而

成，其中到少有一种为酒精性饮料。象柠檬水、中国调香白酒等便不属

于鸡尾酒。

 2。花样繁多，调法各异用于调酒的原料有很多类型，各酒所

用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配

料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因地域不同、人的中味各异

而有较大变化，从而冠用新的名称。

 3。具有刺激性中味鸡尾酒具有明显的刺激性，能使饮用者兴

奋，因此具有一定的酒精浓度。具有适当的酒精度，使饮用者紧张的神

经行以和缓，肌肉放松，等等

 4。能够增进食欲鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由

于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味

应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。

 5。口味优于单体组分鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味

应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，长能尝

到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降

低酒的品质，是调酒时不能允许的。

 6。冷饮性质鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节

器配，自然不属典型的鸡尾酒。当然，也有些酒种既不用热水调配，也

不强调加冰冷冻，但其某些配料是闵的，或处于室温状态的，这类混

酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。

 7。色泽优美鸡尾酒应具有细致辞、优雅、匀称、均一的色调。

常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两面三刀种类型。澄清型鸡尾酒

巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀

物。

 8。盛载考究鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大

小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但是常有的，它们对于酒，犹如

锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。

 调制方法：

 1。搅拌将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调

酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手

感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载

杯内。

 2。摇晃采用摇晃手法调酒的目的有两种，一是将酒精度高的酒

味压低，以便容易入口;二是让较难混合的材料快速地融合在一起。因

此在使用调酒壶时，应先把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶

盖。滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。一切准务就绪

后，按下述程序操作：

 (1)右手的拇指按在谳酒壶的壶盖

 (2)用无名指及小指夹住壶身;

 (3)中指及食指并拢，撑住壶身;

 (4)左手的中指及无名指置于体底部;

 (5)拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。

 此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手

温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致鸡尾酒变淡。摇晃时，手

中的调酒壶要放有肩部与胸部之间，并呈横线水平状，然后前后前后做

有规律的活塞式运动，约15~20次。当调酒壶的表面涂上一层薄薄的霜

雾时，应立即打开壶盖，然后用食指托住滤网，将倒入事先冰冷的酒杯

中，便完成了整个摇晃调酒的操作程序。3。搅拌机打用搅拌机调

酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶

盖，启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意

不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。

 调制鸡尾酒，有许多讲究、技巧和经验。如果能将它们一一了解

并熟练掌握，那么对于您调酒水平的提高是大有裨益的

 调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价谦为原则。选

用价格昂贵的高级品是一种浪费。

 初入此道的新手，在制做鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保

证酒的品味纯正。对于经验老到的调酒师，不用量酒器也未尝不可，因

其眼力和手上的功夫足以使下料的准确性不差分毫。