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《中式冷菜制作》课程理论试题答案

A卷

名词解释（每题5分）

冷菜——

冷拼——

拌——

卤——

泡——

填空题（每题2分）

1、冷菜南方多称、成冷碟。北方多称、或冷盘等。

2、冷菜、冷拼制作程序是选择原料→初步加工→→刀工成形→腌渍、调味或直接烹调→→

点缀。

3、冷菜拼盘的手法有堆、围、覆等。

4、拌制类冷菜根据烹调原料生熟不同，可分为、和三种。

5、糟制类方法按原料的生熟分为和根据所用糟制调料品不同，分为、和三种方法。

6、炝制菜肴具有、、质地脆嫩醇香入味的特点

7、腌制菜肴具有、、的特点，按腌制方法和所用调味料的不同，具体可分为、两大类。

8、泡制菜肴具有、、、的特点。按泡制卤汁及选用原料的不同，大体可分为和两种。

9、烤制菜肴具有、表皮酥脆、、的特点。根据操作方法不同，烤又分为和两种。

10、腊制菜肴具有：食之甘香、肌肉坚实、、、的特点。

判断题（每题2分，对者打“√”、错者打“X”）

1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成“辋川别墅”艺术拼盘（）

2、冷菜、冷拼于食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜（）3、拌制类冷菜多数是现拌现

吃，也有用盐腌在拌成菜（）4、烤制冷菜通常是将生料加工再进行烤制，中途不加调料（）

5、卤一般不使用“老卤”而酱一般现做现酱（）

6、三拼必须用三种不同的冷菜拼制而成（）

7、烤鸭炉我们又称挂炉（）

8、卤汁应取用铁器盛放（）

9、生拌的烹饪原料一定要选择蔬菜或其它可生食的原料（）

10、花色拼摆主要突出观赏性（）

四、简答题（每题5分）

1、什么叫冷菜、冷拼？

2、冷菜、冷拼的制作程序是怎样的？

3、炉和灶有什么区别？

4、燃气炉灶的使用是怎样的？怎么保养？

5、常用的冷菜、冷拼刀具有哪些？

6、冷菜与冷拼制作的基本要求有哪些？

7、冷菜拼摆的步骤与手法有哪些？

8、炝的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？

9、醉的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？

10、酱与卤的烹调方法有何区别？

《中式冷菜制作技艺》理论试题

B卷

名词解释（每题5分）

1、冷菜——

2、冷拼——

3、冻——

4、熏——

5、油炸卤浸——

二、填空题（每题2分）

1、冷菜按制作方法可分为、两种。

2、冷菜拼盘的步骤是、垫底、、点缀等。

3、冰箱根据用途和制冷温度的不同可分为冷冻冰箱。

4、炝与拌的区别在于：炝多用以为主要调味，以的方法为主。拌则以、、的方法为主。在选

料上，炝一般多用于，且以为主。拌多用于，生料占相当比例。

5、腌制菜肴具有、、的特点。

6、炝的种类可分为、、三种。

7、糟制菜肴具有、、、的特点，按原料的生熟，糟制

方法分为、两种，根据所用糟制调味品不同，分为香糟和三种。

8、卤制菜肴具有、、的特点。卤按调味品的不同，可分为和两种。白卤不用色调味品，一般

也不放。卤制方法和红卤相似。

9、熏制菜肴具有色泽红黄、、。熏根据所熏的烹饪原料生熟不同，可分为和两种。

10、油焖菜肴具有、的特点。

三、判断题（每题2分，对者打“√”、错者打“X”）

1、冷菜是各种筵席必不可少的菜肴素有“脸面”之称。（）2、铝制品盛器不可长时间盛装

汤水或带有酸碱的溶液（）3、油炝是将加工成一定形状的原料焯水后进行拌制（）

4、白卤汁在加工时能使用含有鞣酸过多的原料（）

5、冷盘拼制图案的基本要求法则是整齐一致，对称均衡，节奏韵律（）6、冷菜大多数是先

烹调后切配，原料大部分是熟料（）7、盖边又称“围碟”（）

8、冷菜拼摆时可使用色素（）

9、生醉就是选用鲜活原料加工成熟，再用醉卤汁直接醉制（）

10、单拼就是用两种以上的原料拼制而成（）

四、简答题（每题5分）

1、简述冷菜、冷拼有哪些特点？

2、炉和灶有什么区别？

3、冷菜、冷拼的分类是怎样的？

4、燃气炉灶的使用是怎样的？怎么保养？

5、常用的冷菜、冷拼刀具有哪些？

6、冷菜拼摆的步骤与手法有哪些？

7、酱与卤的烹调方法有何区别？

8、冷菜拼摆有哪些类型和式样？

9、烹调对炉灶的具体要求有哪些？

10、腌的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？

《中式冷菜制作技艺》理论试题

C卷

一、名词解释（每题5分）

1、冷菜——

2、冷拼——

3、腌——

4、卤——

5、酱——

二、填空题（每题2分）

1、冷菜南方多称、成冷碟。北方多称、或冷盘等。

2、冷菜拼盘的步骤是、垫底、、点缀等。

3、拌制类冷菜根据烹调原料生熟不同，可分为、和三种。

4、腌制菜肴具有、、的特点。

5、腌制菜肴具有、