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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案
1.我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
正确答案：
正确
2.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。
正确答案：
正确
3.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
正确答案：
正确
4.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
正确答案：
正确
5.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料
正确答案：
正确
6.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A.泡夫
B.木司
C.巴菲
D.派
正确答案：
D
7.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求
正确答案：
错误
8.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心
A.豆粉
B.生粉
C.淀粉
D.粟粉
正确答案：
A
9.干酵母馒头起发不好是因为欠碱
正确答案：
错误
10.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A.40%
B.50%
C.60%
D.80%
正确答案：
D
11.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
A.直刀切
B.垂刀切
C.推拉切
D.斜刀切
正确答案：
C
12.脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。
正确答案：
错误
13.牛骨适宜用冷水加工法处理。
正确答案：
正确
14.面点生产中使用的刀具一般用（）制成
A.薄钢板和不锈钢
B.不锈钢和铝板
C.不锈钢和镀锌铁皮
D.薄钢板和铝板
正确答案：
A
15.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点
正确答案：
错误
16.膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和()。
A.生活需要
B.劳动需要
C.心理需要
D.味觉需要
正确答案：
B
17.饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合
法等。
正确答案：
正确
18.麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。
正确答案：
错误
19.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A.电烤箱使用完毕后切断总电源
B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C.使用塑料容器作为微波炉加工工具
D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
正确答案：
D
20.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A.0.15
B.0.2
C.0.25
D.0.3
正确答案：
A
21.蒸样法验碱，如成色黄说明碱
A.小
B.过少
C.大
D.适中
正确答案：
C
22.“Pipingbag”是指
A.挤花袋
B.挤花嘴
C.面粉袋
D.物料袋
正确答案：
A
23.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
正确答案：
正确
24.属于热空气导热的烹调方法是烤
正确答案：
错误
25.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
正确答案：
正确
26.蛋白质的主要功能为
A.供给热能
B.储藏热能
C.提供氮源，更新体内组织和生长
D.促进吸收
正确答案：
C
27.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位
正确答案：
正确
28.制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。
A.1.5厘米
B.2.5厘米
C.3.5厘米
D.4.5厘米
正确答案：
A
29.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
正确答案：
正确
30.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
正确答案：
错误
31.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类
及口味。
正确答案：
正确
32.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
正确答案：
正确
33.下列中不能在烹饪储藏室存放的是
A.水果罐头
B.灭鼠药
C.鸡蛋
D.调味品
正确答案：
B
34.全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。
正确答案：
错误
35.“Darkcherry”是指黑樱桃。
正确答案：
正确
36.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合
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