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2023年-2024年中式烹调师大赛理论知

识题库附答案

一、单选题

1.蹄筋分鲜品和干制品,烹饪中应用较多的是干制品,烹制前必须经

过(),常用的方法有油发、盐发和蒸发等。

A、腌渍

B、加热

C、涨发

D、冷冻

参考答案：C

2.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]x0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

参考答案：B

3.任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的()。

A、欣赏价值

B、艺术价值

C、食用价值

D、品牌价值

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参考答案：C

4.狗经过人类的长期驯化,已形成了()多个品种,按用途可分为牧羊

犬、猎犬、玩赏犬、挽用犬、皮肉用犬等。

A、400

B、300

C、200

D、100

参考答案：B

5.下列内容中,叙述熟碱水概念正确的选项是()。

A、碱加热水的叫熟碱水

B、用开水加碱面加石灰搅均的叫熟碱水

C、用冷水加碱面烧开的叫熟碱水

D、碱加冷水再加石灰叫烧开的叫熟碱水

参考答案：B

6.猴头菌其子实体肉质,呈块状,直径5-10cm,基部狭窄,白色,干燥后

()。

A、深黄色

B、黑色

C、灰色

D、淡黄色

参考答案：D

7.对社会上某些从业人员频繁“跳槽”的做法,你认为是()。

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A、缺乏职业技能的表现

B、缺乏职业责任感的表现

C、有职业理想的表现

D、有强烈职业责任感的表现

参考答案：B

8.我国规定在酱油中使用的强化元素是()。

A、钙

B、铁

C、锌

D、硒

参考答案：B

9.制定《分类宴会设计标准》主要是为()、菜点设计和成本核算提供

依据。

A、宴会经营

B、菜点质量

C、菜点风味

D、菜点数量

参考答案：A

10.口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的()

A、味的抑制现象

B、味的转化现象

C、味的疲劳现象

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D、味的对比现象

参考答案：B

11.勾芡必须在()进行。

A、菜肴成熟前

B、菜肴成熟时

C、菜肴成熟后

D、菜肴烹制中

参考答案：B

12.河南安阳的地方名菜有()。

A、爆双脆

B、鲤鱼焙面

C、炒三不粘

D、清炖狮子头

参考答案：C

13.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性