DB34T 2184-2014 马店羊肉汤制作技术规程.docxVIP

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DB34

安徽省地方标准DB34/T2184—2014

马店羊肉汤制作技术规程

2014-09-23发布2014-10-23实施

安徽省质量技术监督局发布

I

DB34/T2184—2014

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由凤台县市场监督管理局、凤台县朱马店镇人民政府提出。

本标准由安徽省服务标准化技术委员会归口。

本标准主要起草单位：凤台县市场监督管理局、淮南市质量技术监督局、凤台县朱马店镇人民政府、安徽省标准化研究院、芜湖市产品质量监督检验所。

本标准主要起草人：李竹林、陶敏、段然、刘群、后萍、吕克尚、曾照双、李琳琳、汪少敏、夏秀琳、王亚萍。

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DB34/T2184—2014

马店羊肉汤制作技术规程

1范围

本标准规定了马店羊肉汤的卫生管理、场所卫生要求、制作工艺要求、原辅料管理、质量要求。

本标准适用于以马店当地产山羊及沿淮山羊羊肉、羊骨、羊杂、粉丝、豆饼和千张为主料，以辣椒油、香辛料、葱、姜、芫荽为辅料制成的羊肉汤。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食用盐卫生标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食(饮)具消毒卫生标准

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22106非发酵豆制品

GB/T23587粉条

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T1193姜

NY/T1711绿色食品辣椒制品

3卫生管理

3.1卫生管理制度

应制定科学、规范、有效的卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。

3.2食品加工人员健康管理与卫生要求

3.2.1食品加工人员健康管理

3.2.1.1应建立并执行食品加工人员健康管理制度，食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明。

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3.2.1.2上岗前应接受卫生培训，食品加工人员如患有有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3.2.2食品加工人员卫生要求

3.2.2.1进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

3.2.2.2进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒。

3.2.2.3头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

3.2.2.4不得携带或存放与食品生产无关的个人用品，进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水。

3.2.2.5使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

3.3生产加工设施、工具卫生管理

3.3.1应定期对生产加工设施、工具进行清洗、消毒；使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1、GB

14930.2的规定。

3.3.2对洗涤、消毒后的设施和工具进行彻底清洗，消除残留药剂对食品的污染。

3.4污水污物、除虫灭害管理

3.4.1生产加工过程中产生的污水应及时排出生产现场，在排污出口处设置网罩，防止鼠害，虫害控制应符合GB14881的规定。

3.4.2应定期对制作间和就餐间进行除虫灭害工作，采用安全、有效的措施防止鼠类、蚊蝇、昆虫的聚集和孳生。

4场所卫生要求

4.1饮食场所内外应保持清洁、整齐，生产场所及设施卫生管理应符合GB14881的规定；清扫时应采用湿式作业。

4.2应设有洗手设施，并符合GB16153的规定。

4.3餐具应及时清洗、消毒，符合GB14934的要求。

4.4就餐间与配菜、制作间应严格分开，并由合理通道相连。

4.5制作间应留有足够的过道，应严格控制生品与熟品分开。

4.6制作间和就餐间使用的内部装饰材料不得对人体有害。

4.7羊肉汤制作间和就餐间的卫