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豆类的营养价值
情境导入中国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，说明五谷杂粮是很有营养的，但若无豆类食品与之相配伍，就会失去平衡。
豆类分大豆（黄豆、黑豆、青豆、褐色和双色大豆）和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等），前者含有较多蛋白质，后者含有较少蛋白质和脂肪，含有碳水化合物较多。大豆是膳食中优质蛋白质的重要来源。
一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值蛋白质：含量约为35﹪～45%，是所有植物性食物中含蛋白质最多的食品。含有人体必需的全部氨基酸，特别是赖氨酸，大豆蛋白被称为优质植物蛋白。脂肪：含量约为15﹪～20%，是防治冠心病、原发性高血压、动脉粥样硬化的理想食物。糖类：含量约25﹪-30﹪，食入后可致肠胀气。矿物质：每100g中含钙高达200mg，是儿童和老年人膳食钙的极好来源。维生素：含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E。
知识储备一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值大豆中的抗营养因子抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。1．蛋白酶抑制剂；2．胀气因子；3．豆腥味；4．植酸;5．植物红细胞凝血素应用烘烤、微波辐射、红外辐射、浸泡、蒸煮、热压和挤压、去壳处理、酶水解法等各种物理、生物方法，通常可以去除或破坏这些抗营养因子。
知识储备一、豆类的营养价值（二）其他豆类营养价值其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等），含有较少蛋白质和脂肪，含有碳水化合物较多，约为60%，主要是淀粉。
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