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自然发酵法制作泡菜的工艺研究
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题目:自然发酵法制作泡菜的工艺研究
摘要
泡菜是我国一种传统的发酵蔬菜食品,其色香味俱全、营养丰富。目前我国泡菜以家庭自然发酵为主,利用原料自身携带的微生物进行发酵以及添加辅料增加泡菜的风味,因此研究泡菜原料以及辅料的添加量具有重要意义。本文以包菜为原料,利用自然发酵法研究了食盐、白沙糖、朝天椒、花椒对所制作的泡菜品质的影响,以发酵过程中pH值和第10天的感官评价作为泡菜品质的指标。通过单因素试验和正交试验对泡菜发酵工艺进行优化,确定包菜泡菜的发酵较佳工艺条件。试验结果如下:
1.单因素试验结果:在包菜泡菜添加不同量的食盐、白砂糖、
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