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花样凉菜做法

目录

CONTENTS

\h凉菜常用的制作方法

\h拌菜三技法

\h素菜类

\h凉拌海带丝

\h爽口南瓜丝

\h凉拌油豆腐

\h果味辣白菜

\h凉拌苦瓜

\h凉拌四季豆

\h糖醋萝卜

\h花生仁拌卷心菜

\h凉拌枸杞叶

\h凉笋色拉

\h水果色拉

\h麻酱豆腐

\h黄瓜拌素鸡

\h凉拌菠菜

\h雪里蕻拌豆干

\h三色豆芽

\h银芽海带丝

\h芹菜拌干丝

\h咖喱酸辣菜花

\h糖醋嫩藕

\h蒜拌西红柿黄瓜

\h白菜丝拌紫菜

\h水晶海藻

\h酸甜莴笋

\h椒油萝卜丝

\h蒜茄子

\h芹菜叶花生仁

\h芝麻蒜薹

\h菠萝莴笋

\h咖喱酸辣白菜

\h蒜泥苋菜

\h凉拌黑木耳

\h青辣椒拌豆干

\h麻酱菠菜

\h凉拌芹菜

\h凉拌洋葱

\h凉拌馄饨皮

\h粉丝拌菜梗

\h香菇拌豆角

\h苹果拌黄瓜

\h蒜蓉西兰花

\h凉拌竹笋

\h西红柿拌豆腐

\h芹菜拌腐竹

\h凉拌面筋

\h蒜蓉豆苗

\h青辣椒拌干丝

\h鲜拌三皮

\h蜂蜜胡萝卜

\h芦笋拌冬瓜

\h凉拌黄瓜

\h芥末双耳

\h芥味玉米沙拉

\h水晶芦荟

\h红油拌子姜

\h金针菇拌黄瓜丝

\h韭菜拌姬菇

\h豆腐油菜心

\h姜汁甘薯条

\h凉拌嫩藕尖

\h荤菜类

\h腰花拌笋尖

\h清拌猪肚

\h白萝卜丝拌海蜇皮

\h肉酱花生米

\h陈醋螺肉拌菠菜

\h鸡松拌茄子

\h凉拌牛肉

\h腰花拌双笋

\h三色蛋卷

\h三色色拉

\h豆酱茭笋

\h凉拌牛肚

\h糖醋白菜卷

\h水晶皮蛋

\h银芽牛肉

\h鸡蛋色拉

\h凉拌腰肝

\h鸡丝拌粉皮

\h鱼肚拌菠菜

\h凉拌紫背菜

\h洋葱牛肉

\h黄瓜姜丝海蜇

\h蒜泥白肉

\h金针菇拌鸡丝

\h凉拌鱼丝

\h西芹银芽拌鳝丝

\h虾米拌嫩黄瓜

\h茄子拌丝瓜

\h凉拌三丝

\h经典凯撒沙拉

\h海蜇拌菠菜根

\h姜汁鱿鱼

\h凉拌蒜味鸭

\h多味拌皮蛋

\h香菜拌猪肚

\h枇杷拌鸡片

\h黄瓜火腿拌绿豆芽

\h蒜香卤猪耳

\h红葱拌螺肉

\h五香舌条

凉菜常用的制作方法

凉菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常用的。

1．拌是把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

2．炝是先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行拌制。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。

3．腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同于腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。

4．酱是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开后撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

5．卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，让卤汁滋味慢慢渗入原料里。卤制菜肴具有醇香酥烂的特点。

6．酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂、醇香味浓。

7．熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品色泽艳丽、熏味醇香，并可以延长保存时间。

8．水晶也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

拌菜三技法

拌菜，是一种制作凉菜的简便方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成；熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法，