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食品化学习题集及答案--第1页
习题集
卢金珍
武汉生物工程学院
-1-
食品化学习题集及答案--第1页
食品化学习题集及答案--第2页
第一章水分
一、名词解释
1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度
5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用
二、填空题
1.食品中的水是以、、、等状态存
在的。
2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3.水分子之间是通过相互缔合的。
4.食品中的不能为微生物利用。
0
5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p的比值称之为,即食品中水分的有
效浓度。
6.每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有
相等数目的氢键给体和受体。
7.由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自
由水。
8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲
线称为水分等温吸湿线。
9.温度在冰点以上,食品的影响其Aw;
温度在冰点以下,影响食品的Aw。
10.回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。
11、在一定A时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
W
12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢
00
和氧的范德华半径分别为1.2A和1.4A。
14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为:①②
③④。
三、选择题
1、属于结合水特点的是()。
A具有流动性B在-40℃下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象
2、结合水的作用力有()。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力
3、属于自由水的
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