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超市实用指导工具书

超市实用指导工具书—超市生鲜篇

生鲜蔬果打理

作业规范

北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月

北京东方国泰商业顾问有限公司超市生鲜篇生鲜蔬果打理作业规范

北京东方国泰商业顾问有限公司

超市生鲜篇生鲜蔬果打理作业规范

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目录

TOC\o1-2\h\z\u前 言 3

好不好，看蔬果 3

??一章蔬果部主管岗位职责 5

??二章 蔬果部理货员岗位职责 8

??三章 蔬果部主管日工作流程 10

??四章 蔬果部理货员岗位职责 13

??五章 蔬果的特性 15

??六章 蔬果的定义及分类 17

??七章 水果的（营养）成分 19

??八章 水果的食疗价值 22

??九章 食用水果的忌讳 28

??十章 依据含糖量选食水果 30

??十一章 老年人、病人怎样选食水果 31

??十二章 不同季节食用水果的学问 33

??十三章 健康水果排行榜 37

??十四章 七种水果的正确食法 38

??十五章 生果煲汤也修身 40

??十六章 部分常食蔬菜的食疗效果 42

??十七章 蔬果的采购计划设立与订货流程 50

??十八章 蔬果的收货标准 52

??十九章 蔬果的加工处理作业规范 54

??二十章 蔬果陈列作业规范 59

??二十一章 蔬果商品的鲜度管理规范 72

??二十二章 蔬果冷藏设备保养流程 77

??二十三章 生鲜蔬果部卫生管理规定 78

??二十四章 生鲜蔬果防损规定 80

前 言

好不好，看蔬果

“好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门。蔬果部所经营的蔬菜、水果、禽蛋，都是人们每

日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。

商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。由此可见蔬果部门在整个生鲜部所起到的龙头作用和形象作用。我们去超市购物，走到生鲜部的时候，往往人气最旺的就是蔬果区域，尤其是要赶上又大力度的促销活动，那蔬果部的热闹劲就不是三言两语能够说清楚的了，到了这个时候，就连二线的文员都要跑去帮忙了。

蔬果部门要想做好，蔬果的员工要做到三勤，哪三勤？手勤、嘴勤、眼勤，什么意思？很简单，蔬果部的员工就是要不断的去打理，要不断地去看，不断地去向顾客推荐，不断地去发现品质不好的蔬果，及时挑出来，避免损失更大，要做到既保证销售工作，又能保证损耗降低。

蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如某超市的火龙果促销，不促销时是8元钱/斤，买一个至少要将近5块钱，一天卖上个

二、三十个，而做促销时仅仅做到了10元钱3个，由于宣传到位，居然一

天卖到了上千斤，其轰动的效果可想而知；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局就是降价出清或者是报废扔掉，这样就产生了很大的损耗。蔬果部门要关注的环节很多，其中关注的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。

本册作业规范正是从上述方面着手，从蔬果的订、验、进、销、存、盘等几大环节进行了详细的阐述，即使是新手，看完之后就能知道该做什么，该怎么做，并迅速成长为一名合格的蔬果部员工。

北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月

??一章蔬果部主管岗位职责

0目的

为明确生鲜蔬果部主管的岗位职责，特制订本规定

0适用范围

生鲜部蔬果主管。

工作程序

岗位目标

在生鲜部经理的直接领导下，带领蔬果部组员工完成蔬果的销售任务，并负责本部组的日常运营管理工作。

工作职责

人员管理

召开每日例会，总结昨日工作并布置当日工作。

抽查理货员交接班记录，检查员工（含促销员）的仪容仪表及出勤等情况。

制定员工（含促销员）培训计划并实施。

对本部组人员（含促销员）进行奖罚。

确认本组工作人员（含促销员）考勤。

对员工表现做出正确评估，上报部门经理，并将评估结果告知本人。

培育相互合作的团队精神。

制定排班表。

控制本部组人事费用和人员编制。

为公司培养人才。

商品管理

负责蔬果组销售工作的统筹安排。

巡视卖场，检查是否有缺断货情况，如有缺断货立即查清原因并采取行动。

检查蔬果组工作设备是否正常运作。

搜集商品信息做好市调工作，及时向部门提供调