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食品物性学习题(附答案)--第1页

一、名词

1.触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，

又变得不易流动的现象(45页)。

2.应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减

少的过程(72页)。

3.蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现

象(72页)。

4.食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅

觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。

5.散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒

和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。

7.假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。

8.塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保

持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。

9.分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。

10.刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。

11.食品分散体系：(32页)

第二章食品的主要形态与物理性质

1.构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集

态结构。(4页)

2.食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。键合原子间的

吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其

它作用力。(5页)

3.键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。(5页)

4.蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。

5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。永远存在于一切分子之间的吸引

力，没有方向性和饱和性。

静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。

诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。极性分子的永久

偶极与其它分子的诱导偶极之间的作用力称为诱导力。

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色散力：瞬间偶极之间的相互作用力称为色散力。色散力存在于一切极性和非极性分子

中。

6.氢键：极性很强的X－H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引

而形成的。氢键既有饱和性又有方向性。

7.高分子链之间之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键。

如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种

构象，这种分子就是刚性分子。(9页)

8.链段(9页)

9.在极端情况下，如果高分子链上每个键都能完全自由地内旋转，即所有键之间都是自由

连接的，那么链段的长度就等于键长，这种高分子是理想的柔性链。相反，如果高

分子链上所有的键都不允许内旋转，则这种高分子便是绝对的刚性分子，其链段的长度就等

于整个分子链的长度。(10页)

10.液晶态有热致型和溶两种。

热致型液晶是温度变化时形成的液晶；溶致型液晶是当浓度达到某一值时形成的液晶。

液晶有四种类型：层状液晶、线状液晶、