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食品加工工艺考试题目--第1页

1、水在制面中的主要作用？

硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；

硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和

面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。软水和面是趋势

水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8

2、食盐在制面中的主要作用？

食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；

在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。

具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。

具有一定的调味作用。

3、食用碱在制面中的主要作用？

（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；

（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；

（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；

（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。

4、和面的基本原理？

通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小

团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。

5、熟化工序的主要作用？

(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。

(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。

(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。

(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。

6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？

挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，

这种现象称为酥面。相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面

条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。

挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。含水

量较高的面条内部的收缩作用小于含水量较低的面条外部的收缩作用。在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大

而产生的收缩程度不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。同时，当两种速度相差过大

时，面条表面容易结膜，内部水分不容易向外迁移，同时产生较大内应力。这两种作用力皆可削弱面条内部组织的

机械强度，出现挂面的纵向裂纹，即挂面出现酥条。

7.如何提高热风干燥方便面的复水性？

（1）高温—热风干燥法首先用180摄氏度的热风对面条进行快速脱水，使面条膨化内部产生微孔，再采用普通热

风干燥，使含水率降低至10%-12%。

（2）微波—热风干燥法以微波加热作为辅助干燥法干燥面块，可以改善面块复水性，即先

以微波进行加热，然后再以热风进行干燥。

（3）冷冻—热风干燥法将定量切断后的面块在低温下冷冻，使面条中的水分结晶，然后在70-90摄氏度温度下干

燥至含水10%-12%。由于该工艺采用了冷冻工艺，能改善面块复水性，其基本原理是面条中水分结冰、体积膨胀，

使面条内部呈现一定的多孔性。

（4）真空干燥将面块在真空条件下干燥，由于真空条件下面条脱水速度加快，会使面条内

部呈现出多孔结构，因而能改善面块复水性。

（5）添加剂的加入，可改善面条复水性，其原因：一是使面块的内部产生微孔，二是增加面条的亲水性。添加膨

松剂能使产品内部产生微孔，但对添加剂必须进行选择，即应选择慢速产气的物质，因为快速产气物质会在和面、

熟化过程中产气，经过压片、蒸煮后，内部多孔会消失，起不到改善复水性的目的。添加表面活性物质(乳化剂)，

能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水能力，从而达到提高复水性的目的。

8、为什么软水和面是趋势？

硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白

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质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常

糊化，进而影响其加工性能。

论述题

1.挂面生产中产生酥面的原因以及解决的方法？

原因：（1）原料方面，小麦粉的筋力太低，或小麦粉末经后熟过程及和面工艺控制不当；

（2）湿挂面头回机的比例太高;

（3）压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；

（4）烘干及冷却条件不合适。

解决方法：（1）采用低温慢速烘干工艺

（2）控制成品面条的水分含量（12.5%~