黄豆酱生产作业指导书(两篇)2024 .pdfVIP

引言概述

黄豆酱是一种传统的发酵调味品，其生产历史悠久，具有独特

的香味和营养价值。为了确保黄豆酱的质量和生产效率，制定一份

有效的生产作业指导书具有重要意义。本文将详细介绍黄豆酱生产

的工艺流程和操作步骤，以及注意事项和问题处理等方面内容。

正文内容

1.原料准备

1.1选用优质的黄豆

1.2黄豆清洗

1.3水质及处理

黄豆的品质对黄豆酱的口感和品质有着重要影响，因此应选用

饱满、无虫、不发霉的优质黄豆。清洗黄豆时要彻底洗净表面杂

质，避免污染。水质也十分重要，应选用干净、无杂质的水，并根

据需要进行适当处理，如过滤、煮沸等。

2.黄豆浸泡和蒸煮

2.1黄豆浸泡

2.2黄豆蒸煮

2.3温度和时间控制

1/6

浸泡能够让黄豆吸水膨胀，有利于后续的研磨和发酵过程。一

般情况下，黄豆浸泡时间为812小时。蒸煮是为了破坏黄豆中的抗

营养物质和酶，提高黄豆酱的口感和消化性。蒸煮的温度和时间要

根据具体情况进行控制，一般为100摄氏度，时间约为2小时。

3.研磨和发酵

3.1研磨黄豆

3.2发酵黄豆糊

3.3发酵条件控制

研磨是将蒸煮好的黄豆碾碎为黄豆糊的过程，一般采用机械研

磨或石磨研磨的方法。发酵是将研磨好的黄豆糊进行发酵，产生香

味和调味品。发酵需注意控制温度和湿度，一般在3040摄氏度下发

酵2448小时。

4.搅拌和熟成

4.1黄豆糊搅拌

4.2储存和熟成

4.3熟成时间和条件控制

搅拌是将发酵好的黄豆糊进行搅拌均匀，使其更为细腻。熟成

是将搅拌好的黄豆糊进行贮存，在一定的时间内进行进一步的调味

2/6

和风味的形成。熟成时间一般为13个月，熟成条件需要控制在温湿

度适宜的环境。

5.检测和质量控制

5.1酱油指标检测

5.2微生物检测

5.3质量控制措施

黄豆酱的品质控制非常重要，需要进行指标检测，如酱油指标

检测、微生物检测等。合格的黄豆酱应符合国家相关质量标准，并

且要进行定期的质量控制措施，如监测工艺参数、卫生状况等。

总结

通过全面的生产作业指导书，可以帮助生产人员更好地了解黄

豆酱的生产工艺和操作步骤，准确掌握每个环节的要点和注意事

项。合理的生产流程和严格的质量控制可以保证黄豆酱的品质稳定

性和生产效率，从而满足市场需求，并赢得消费者的信赖和口碑。

黄豆酱生产作业指导书

引言概述：

黄豆酱是一种传统中国调味品，其生产工艺独特且复杂。本作

业指导书将介绍黄豆酱的生产流程，并提供详细的操作指导，以帮

助生产人员正确、高效地完成生产任务。

3/6

正文内容：

1.黄豆的筛选和清洗：

筛选黄豆，去除杂质和不良豆，保证生产原料的优质性。

清洗黄豆，去除尘土和杂质，保证生产环境的卫生。

2.黄豆的浸泡和蒸煮：

将筛选好的黄豆浸泡在清水中，确保充分吸水，持续时间约为

8小时。

将浸泡好的黄豆蒸煮，充分破坏抗营养物质，提高黄豆的可消

化性和香味。

3.黄豆的发酵：

将蒸煮好的黄豆放入发酵罐中，加入适量的盐和面酱，控制好

发酵温度和时间。

在发酵过程中，定期搅拌黄豆酱，促进微生物的生长和发酵速

度。

4.黄豆酱的搅拌和混合：

将发酵好的黄豆酱进行搅拌和混合，以均匀分布酱油、盐和其

他调味料。

控制搅拌和混合的时间和速度，确保黄豆酱的质地和口感。

5.黄豆酱的煮沸和灌装：

4/6

将混合好的黄豆酱进行煮沸，以杀死微生物，延长黄豆酱的保

质期。

在煮沸过程中，控制温度和时间，保持黄豆酱的色泽和风味。

将煮沸好的黄豆酱进行灌装，确保卫生和包装的合理性。