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食品工艺各章复习题A及答案--第1页

题型包括：单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题，共15分)、填空题(10分)、

判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。

第一章绪论

一单项选择题

1食品的分类方法多种多样，按（B）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、

干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。

A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象

2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（B）对食品进行分类。

A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象

3将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为

（C）

A食品加工B食品工业C食品工艺D食品安全

4UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（A）

A无菌原理B抑制微生物活动C利用发酵原理D维持食品最低生命活动

1B2B3C4A

二多项选择题

1食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD）

A营养功能B治疗功能C感官功能D保健功能E其它

2食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括

（BDE）

A美观性B安全性C娱乐性D方便性E保藏性

3食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，

因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ABCDE）

等方面。

A食品原料B加工器具和设备C工艺处理条件D操作人员卫生E操作环境

4食品加工的重要概念有（ABCE）

A增加热能或提高温度B减少热能或降低温度C脱水或降低水分含量D压缩E包装

5食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（ACDE）

A满足消费者要求B增加营养C延长食品的保藏期D增加食品的安全性E提高附加值

6食品工业中主要有（BDE）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技

术。

A食品开发B食品制造C食品分析D食品保藏E食品监控

1ACD2BDE3ABCDE4ABCE5ACDE6BDE

三填空题

1在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、

中等腐败原料和不易腐败原料三种。

2引起食品腐败变质的原因主要有三方面微生物、酶的作用

和物理化学变化

3食品质量的好坏程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括感官指标、

营养素的含量、卫生指标和保藏性。

4针对引起食品腐败变质的原因，加工与保藏主要有四大类途径，分别为运用无菌原理