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玉米发酵饮料工艺的=-；探讨
毛晓英1，谢晓霞。，吴庆智。，崔小玲
石河子白杨酒厂中心实验室，新疆石河子832000；2．石河子大学神内中心)
摘要：以玉米淀粉为主料，采用双酶法制玉米乳浆，配以浆机、生化培养箱、超净工作台、电热恒温干燥箱、高
大麦制成混合液，在其中添加啤酒酵母和葡萄酒酵母，进行压灭菌锅。
两段发酵，制出透明的发酵饮料，泡沫洁白细腻，果香味浓，
1．3仪器
酒度底。
手持糖量计、5kg发酵瓶。
关键词：玉米；酵母菌；两段发酵；发酵饮料
1．4检测方法
中图分类号：s5l3；TS262．7文献标识码：A
文章编号：l001361X(2002)04一。O4o03(1)酒度：蒸馏法；(2)总糖：直接滴定法；(3)总
酸：0．1NaOH滴定法；(4)可溶性固形物：手持糖量
在世界粮食生产中，玉米播种面积和总产量仅仪；(5)细菌总数：平板稀释法。
次于小麦和水稻，居第三位。我国玉米的种植面积和2不同加工工序中最佳条件的确定
总产量居世界第二位。玉米作为我国的主要粮食作2．1玉米淀粉液化、糖化工艺参数的确定
物之一，其营养价值远比大米、面粉丰富，含有大量2．1．1玉米淀粉的液化(见表1)
的氨基酸、脂肪和粗纤维，其次还含有谷胱甘肽和大表1玉米淀粉液化因素水平的确定
量的硒镁元素，对抑制癌细胞具有一定作用。随着玉
米种植面积的不断扩大，玉米深加工业得到了迅速
发展，主要产品有玉米淀粉、淀粉糖、玉米胚芽油等。
玉米约60％用于饲料、20用于人类粮食、20用
于其它工业原料。玉米发酵饮料在国内研究甚少，我
国已有人开始研究用玉米代替大米生产啤酒，前苏
联也曾研究过用玉米制格瓦斯饮料。为了综合利用依据表1，进行正交试验，最终确定最优方案
玉米的营养成分，提高玉米的附加值，鉴于我国玉米为：酶用量0．25g，作用温度85～94C¨，作用时间60
淀粉生产的雄厚基础，本试验根据啤露的生产原理，分钟(实验条件：玉米淀粉25g，pH值为5．8～6．0)，
直接用玉米淀粉进行液化、糖化制得玉米糖化液，在并且通过试验得出在本试验条件下主要应控制酶作
双菌的作用下产生大量的气泡和微量的酒精，以期用温度。
制得一种兼有葡萄酒和啤酒风味的低度透明的营养2．1．2玉米淀粉的糖化(见表2)
饮料。表2玉米淀粉糖化因素水平的确定
l材料与方法
1．1原料
玉米淀粉、玉米面、大麦芽、苹果、啤酒花、玉米
淀粉糖浆、a淀粉酶、淀粉酶、啤酒酵母、葡萄酒于
酵母。
1．2设备
粉碎机、电热恒温培养箱、电热恒温水浴锅、打依据表2，进行正交试验，最终确定最优方案
为：酶用量0．125g，作用温度65C，作用时间150分
收稿日期：2001—06—26钟(实验条件：玉米淀粉25g，pH值为4．0～4．5)，通
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