T_YEFA 007-2024 真空油炸菌菇脆.docxVIP

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团体标准

T/YEFA007—2024

真空油炸菌菇脆

2024-06-06发布2024-07-06实施

云南省食用菌协会发布

T/YEFA007—2024

I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由云南省食用菌协会提出并归口。

本文件起草单位：中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所、云南拾君季生物科技有限公司、云南省食用菌产业发展研究院、云南云菌科技（集团）有限公司、云南省供销合作社联合社。

本文件主要起草人：孙达锋、华蓉、曹晶晶、纪昌联、罗晓莉、张沙沙、张微思、董娇、周锫、何容、杨宁、苟学磊、赵春艳、刘寅山、张琳。

T/YEFA007—2024

1

真空油炸菌菇脆

1范围

本文件规定了真空油炸菌菇脆的工艺要求、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存及保质期，描述了真空油炸菌菇脆的试验方法。

本文件适用于以一种或多种食用菌为主要原料，经真空油炸等工艺制成的产品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖

GB

2716食品安全国家标准

植物油

GB

2721食品安全国家标准

食用盐

GB

2760食品安全国家标准

食品添加剂使用标准

GB

2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB

2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB

4789.1

食品安全国家标准

食品微生物学检验总则

GB

4789.2

食品安全国家标准

食品微生物学检验菌落总数测定

GB

4789.3

食品安全国家标准

食品微生物学检验大肠菌群计数

GB

4806.7

食品安全国家标准

食品接触用塑料材料及制品

GB

5009.3

食品安全国家标准

食品中水分的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T20882.6淀粉糖质量要求第6部分：麦芽糊精GB/T20883麦芽糖

GB/T23189平菇

GB/T23190双孢蘑菇

GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T37749茶树菇

GB/T38581香菇

GB/T41896食品用脱氧剂质量要求GB/T41897食品用干燥剂质量要求

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

T/YEFA007—2024

2

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

真空油炸

又叫低温油炸，指在减压条件下，食品中的水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下进行的油炸。

3.2

菌菇脆

以一种或多种食用菌为主要原料，添加或不添加其他配料，经真空油炸脱水等工艺，调味或不调味制成的口感酥脆的产品。

4工艺要求

4.1工艺流程

食用菌→清洗→切分→漂烫→冷却→离心脱水→浸渍、冷冻→真空油炸→离心脱油→调味→冷却→包装→成品。

4.2清洗

食用菌用生活饮用水清洗干净。4.3切分

根据原料特性和产品要求切分或不切分。4,4漂烫、冷却

将食用菌投入热水或沸水中漂烫，迅速捞出于常温流动水或冰水中冷却。4.5离心脱水

将漂烫、冷却后的食用菌置于脱水机中脱水。4,6浸渍、冷冻

4.6.1先浸渍后冷冻：将脱水后的食用菌置于一定质量浓度的浸渍液（麦芽糊精溶液/麦芽糖溶液/其他可食用溶液）中浸渍后沥干；将沥干后的食用菌平铺在托盘上，放入冷库或速冻机使其完全冻结。

4.6.2先冷冻后浸渍：将脱水后的食用菌平铺在托盘上，放入冷库或速冻机使其完全冻结；冻结后的食用菌先解冻，后置于一定质量浓度的浸渍液（麦芽糊精溶液/麦芽糖溶