《烹饪原料初加工工艺》全套教学课件.pptx

烹饪原料初加工技术;目

录;项目一;项目一刀工与原料成形;任务1刀工的要求和种类;知识链接;二、刀工的作用;三、刀具的种类及用途;四、磨刀技术;五、菜墩的种类、使用与保养;任务2刀法;知识链接;三、刀法的种类及要求;（二）平刀法

平刀法（又称片、批）是刀面与墩面或原料平行或接近平行的一种刀法，一般用于加工无骨的原料。其操作方法是将刀平着批进原料，而不是从上而下地切入。

可分为推刀片、拉刀片、平刀片、抖刀片等几种具体的方法。

;（三）斜刀法

斜刀法是刀面与墩面或原料接触形成斜角的一种刀法。

具体方法主要有斜刀片和反刀片两种。

;（四）剞刀法

剞刀法是以直刀法和斜刀法为基础，对原料进行切、片，形成不断、不穿的规则刀纹，刀纹的深度应根据原料的性质、成形要求及具体用途而定。一般情况下，进刀深度为原料厚度的三分之二或四分之三。

;（五）其他刀法

其他刀法，是指直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法几类刀法以外，而在刀工中又有使用的一类特殊刀法。

;任务3原料的成形与要求;知识链接;二、片

片有多种多样的大小、厚薄和形状，常用的有：柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片等。

;三、丝

丝有粗丝、细丝和银针丝之分。性质韧而坚的原料，可以加工得细一些。丝的粗、细主要决定于片的厚薄，丝要细首先片要薄。因此在切片时，就应考虑到丝的粗细而加工成适宜的厚度。丝的长度一般以5cm左右为宜。

四、条

条的成形方法是先把原料批成厚片再切成条，其粗细取决于片的厚薄，大小取决于片的长短。条有粗细之分，粗条一般是长为4～6cm，宽厚各1.5cm；细条长4～6cm，宽厚各1cm。

五、丁、粒、末

1.丁是大于粒、末的小块，其大小视烹调的要求和原料的情况而定。

2.粒较丁小一些，大的有如绿豆粒，小的和小米粒相仿，成形方法基本上与丁相同，粒的大小主要决定于丝或条的粗细。

3.末的大小略小于小米粒，将丁或粒再切小或剁碎即可，也可先将原料切或批成片，再切成细丝、然后顶刀切成末。

六、蓉泥

蓉泥是采用排剁的方法制做的，其质量要求是：将原料剁得极细，形成蓉泥状，剁蓉泥的原料一般有鸡、虾、鱼、肉等。

七、段

一般用剁或切的刀法制成，每一种的具体要求，根据原料的性质和烹调的需要而定。

;八、剞刀法成形的形状

各种剞刀法，除了单独一种刀法加工原料使其成形外，还经常综合运用两种或两种以上的刀法，同时加工一种原料形状，也就是刀工美化或花刀。原料美化成形的名称，是根据原料的象形而命名的，故也称为象形块。

;;项目二;项目二鲜活原料的初加工;任务1新鲜蔬菜及果品初加工工艺;知识链接;3、各种新鲜蔬菜初加工工艺

（1）叶菜类原料的初加工

加工方法

①择剔、整理将蔬菜原料中的黄叶、老叶、枯叶、老帮、老根、污物、杂草、泥沙等不能食用的部分择除、剔掉，并进行初步整理。

②洗涤将择剔、整理好的蔬菜，用清水洗涤。用清水洗涤时应注意蔬菜品种的不同和季节、用途的不同，分别采用不同的洗涤方法。

冷水洗涤盐水洗涤高锰酸钾溶液洗涤

叶菜类原料初加工实例

青菜的洗涤初加工步骤：先择剔去老叶和黄叶，再用刀把根修成锥形，放入清水中掰开叶柄，洗净泥沙。如带有虫卵，则采用盐水洗涤。;（2）根菜类原料的初加工

根菜类原料是指以肥大变态的根部为食用部位的蔬菜，如山药、萝卜、胡萝卜等。

加工方法

①削皮、整理：将根菜类原料根据烹调要求削去外皮。

②洗涤：将整理后的根菜类原料用清水洗涤干净，视烹调的需要进行焯水或不焯水处理。一般根茎类原料大多含有一定量的鞣酸，去皮后容易氧化变色。这些原料去皮后应立即浸入清水中，以防变色。

根菜类原料加工实例

山药初加工步骤：山药外皮粗糙，味苦涩，初加工时应把外皮除去。其方法是用刨刀直接刨去外皮，放入清水中洗涤干净后，浸泡在清水中，随用随取。;（3）茎菜类原料的初加工

茎菜类原料是指以肥大变态的茎部作为食用部位的蔬菜原料。如冬笋、莴笋、土豆、芋头等。

加工方法

①剥壳、去皮、整理：将茎菜类原料外表的壳、皮去掉，然后切掉老茎，剔除不能食用部分，再进行适当的整理。

②洗涤：将剥壳、去皮、整理后的茎菜类原料用清水洗涤干净，根据烹调要求，进行焯水或不焯水。焯水时要用冷水下锅，慢火煮熟，然后用冷水浸漂备用。

茎菜类原料加工实例

莴笋的初加工步骤：先剥去莴笋的叶子，切去莴笋的老根，从切