2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)荟萃36.pdfVIP

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。住在富人区的她

2023年中式烹调师（初级）考试历年真题摘选三套集

锦（附带答案）

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】危险品的厂内运输可采用符合安全要求的手推车运输。

参考答案：√

2.【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

参考答案：√

3.【判断题】直流电压作用下流过绝缘介质的电流,电容充电电流是无损耗极化电流,衰减特别迅速。

参考答案：√

4.【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。

参考答案：√

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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。住在富人区的她

5.【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，

又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

参考答案：D

6.【判断题】液相有机热载体分矿物型有机热载体和合成型有机热载体

参考答案：√

7.【判断题】交联聚乙烯绝缘电缆的电树枝比水树枝导致电缆击穿速度慢。()

参考答案：×

8.【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

参考答案：√

9.【判断题】从屏背面看,表明屏内安装设备背面引出端子之间的连接关系,以及端子排之间的连接关

系的图纸为端子排图。

参考答案：×

10.【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

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参考答案：C

11.【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

参考答案：√

12.【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

参考答案：A

13.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

参考答案：D

14.【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：√

15.【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这

种炝制法称为“酒炝”。

参考答案：×

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16.【单选题】作业完毕后，起重机应停放在轨道中间位置，起重臂应转到顺风方向并松开回转制动

器，小车及平衡重应置于非工作状态，吊钩宜升到离起重臂顶端处。

A、0.5～1m

B、1～1.5m

C、1.5～2m

D、2～3m

参考答案：D

17.【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。

伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。

参考答案：×

18.【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

参考答案：×

19.【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均

匀地包裹在原料地表面。

参考答案：×

20.【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

参考答案：D

21.【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A、酯

B、乙醇

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长风破浪会